有些东西，只有在对的时候吃才最好：初夏树上熟透的芒果（xoài cát，越南香芒），六月阳光下汁水饱满的荔枝，初冬到来时软糯香甜的柿子。老一辈把这个道理浓缩成一句耳熟能详的话：mùa nào thức nấy，意思是"什么季节吃什么"。今天，Nhà An 想和你一起聊聊，为什么这种吃法放在今天依然合适，以及如何从自家厨房开始。
顺应时令饮食是什么意思
顺应时令饮食，就是优先选择你所在地或附近正当季的水果和蔬菜，而不是执着于所有食材全年都能买到。它不等于只吃本地食物，也不是要你完全回避反季节的东西。这只是一种有意识的选择：正值丰收的多吃一些，稀少的少吃一点，并且更加珍惜。
越南国土从北到南狭长，各地的时令各不相同。北部四季相当分明，蔬菜水果随天气变化明显。南部通常分为雨季（大约从 5 月到 11 月）和旱季，而西原地区和中部有各自的雨旱节奏，比如中部在年底雨水较多。因此，同一种水果可能在这个地区早熟，在另一个地区晚上几周，而且每年也会随天气略有出入。
为什么值得试试顺应时令饮食
不需要什么高深的研究，在市场和饭桌上你就能感受到一些好处。
- 更好吃：水果在自然成熟时采收，蔬菜在恰当的时候采摘，通常比存放很久或催熟的更香、更脆、味道更浓。
- 更省钱：当季货源充足，市场价格通常更低。反过来，价格异常高的，可能是反季节货或稀缺货。
- 更环保：应季又离产地近的食材，通常不必长时间冷藏或长途运输。当然这并不绝对，因为每种食材的种植和运输方式都不一样。
- 饮食更丰富：每个季节有一种滋味，菜单自然常换常新，不必再费心想新奇的菜式。
- 与四季相连：秋天吃 cốm（用刚成熟的新稻谷炒制的青米），夏天喝莲花茶，初冬吃柿子，会让你真切感受到时间的流淌。
你也不必追求完美。顺应时令饮食只是一种倾向，而不是必须天天严格遵守的规则。偶尔想吃反季节的东西也没关系，只要你的大部分饮食偏向当季食材就可以了。
越南代表性时令日历
下面是一些常见的农产品及其普遍的当季时段，按阳历计算。实际时间每年、每个地区都可能提前或推迟几周，所以仅供参考。
- 年初，1 月到 3 月：橙子，以及作为越南春节（Tết）供果的柚子进入尾季；北部的冬季蔬菜，如球茎甘蓝、卷心菜、花菜依然甜脆。大叻正值旱季，草莓品相很好。
- 初夏，4 月到 6 月：南部果园的和禄香芒（xoài cát Hòa Lộc）盛产期大约在 3 月到 5 月，有的年份延续到 6 月；木州后李（mận hậu Mộc Châu）大约在 5 月和 6 月初最为丰盛。
- 盛夏，6 月到 8 月：陆岸荔枝（vải thiều Lục Ngạn）6 月最盛，7 月仍有；西湖（Hồ Tây）的荷花在 6 月前后盛开，也是窨制莲花茶的季节；兴安龙眼（nhãn lồng Hưng Yên）在 7 月和 8 月大量成熟；南部果园还有红毛丹、山竹和榴莲。
- 秋季，9 月到 10 月：Vòng 村的 cốm（青米）进入盛产期，柚子在中秋节前后上市，北部平原的晚稻熟成一片金黄。
- 年末，10 月到 12 月：大叻柿子大量成熟，也到了制作风干柿饼（hồng treo gió）的时节；高峰橙从初秋开始上市，11 月前后最为盛产；冬季蔬菜也开始陆续上市。
蔬菜更多是随天气而不是随月份变化。天气炎热时，空心菜（rau muống）、木耳菜（mồng tơi）、黄麻菜（rau đay）等耐晒的叶菜，以及葫芦、南瓜、丝瓜大量上市，清热解暑。北部寒冷的季节，十字花科蔬菜、球茎甘蓝、卷心菜和白萝卜会格外甜脆。
如果想按月份细看，Nhà An 有一个十二个月的时令日历页面，汇总了三大区域的天气、农产品以及当月的节日。
延伸阅读查看 Nhà An 的 12 个月时令日历在市场和超市挑选应季食材的小窍门
你不必是逛市场的老手，也能挑到应季的好货。不妨试试下面几步。
- 问问摊主："今天什么当季？"做生意多年的人通常很清楚哪样正当季，哪样刚过季。
- 看数量和价格：摆得多、价格低的，通常正当季。量少、价高、外形又异常整齐漂亮的，最好再问问来源。
- 用鼻子和手：自然成熟的水果，蒂部通常有香气，拿在手里比看起来更压手。新鲜蔬菜茎秆硬挺，叶子没有压烂或发黄。
- 只买几天内吃得完的量，这样食材始终新鲜，也不会浪费。像荔枝这样的水果风味流失很快，所以不要一次买太多。
- 每周尝试一样新东西：一种从没煮过的蔬菜，或者一种从没尝过的水果。
季节过去后，如何留住时令风味
越南人自古就有办法，在水果稀少的日子里留住季节的味道。你可以学几个简单的做法。
- 把熟得太多的水果做成果酱、熬成软糖，或者煮成酱汁。
- 晾晒或低温烘干，比如风干柿饼（hồng treo gió）、芒果干或香蕉干。
- 用糖浆浸泡、做成酸甜腌渍，或把吃不完的蔬菜腌成咸菜。
- 把去皮切块的水果冷冻起来，用来做奶昔或水果茶。
- 窨制花茶：莲花、茉莉或各种花朵，是古人把季节的香气收进茶叶的方式。
这样做，既能减少买多了造成的浪费，也能在微凉或阴雨连绵的日子里多几样自己动手做的小点心。记得保持清洁卫生，用开水烫过的罐子，并写上制作日期，在合理的期限内吃完。
Nhà An 的时令饮食
顺应时令的想法，就体现在 Nhà An 挑选食材的方式里。柴火烘焙乌龙茶、茉莉花茶和自制奶茶是全年供应的饮品，而水果茶和部分素食菜品，则会随各分店当季的水果和蔬菜而变化。当季时，Nhà An 优先选用大叻草莓、陆岸荔枝、和禄香芒，以及有机蔬菜和每天清晨现做的嫩豆腐。
时令菜品只是推荐，并不是固定菜单，因为各分店、每周的新鲜货源可能不同。开业后，你可以问问柜台店员这周有什么时令菜品，或者通过 Zalo 给 Nhà An 发消息。每一杯饮品都可以选择 0 到 100% 的糖度，水果越好吃，越值得少放糖，才能尝到果子本身的味道。
延伸阅读查看 Nhà An 精选的食材Nhà An 尚未开业，所以还没有数据或成绩可以讲述。可以确定的是我们最初的想法：选用应季食材，靠近产地，并直接与农户合作，了解水果和茶叶生长的地方。欢迎你和我们从最小的一件事开始：问问家附近的市场，今天有什么当季。
