おいしいのは、食べごろの一瞬だけというものがあります。初夏に木で熟した xoài cát（ベトナムのマンゴー）、6月の日差しの下でみずみずしいライチ、初冬にとろりと甘い柿。昔の人はこれを「季節ごとに食べるものがある」という言葉にまとめました。今回は Nhà An と一緒に、この食べ方が今の暮らしにも合う理由と、自分の台所から始める方法を見ていきましょう。
旬を食べるとはどういうことか
旬を食べるとは、一年中何でもそろうことを求めるのではなく、自分の住む土地やその近くで今がいちばんの時期を迎えている果物や野菜を優先して選ぶことです。地元の食べ物だけを食べるという意味でも、旬ではないものを避けるという意味でもありません。たくさん出回っているものはたっぷり食べ、珍しいものは控えめに、そして大切に味わう。それだけの意識的な選び方です。
ベトナムは南北に長い国なので、旬は地域ごとに違います。北部は四季がわりとはっきりしていて、野菜や果物が天気に合わせて目に見えて変わります。南部は雨季（おおよそ5月から11月）と乾季に分かれるのが一般的で、中部高原や中部には独自の雨と晴れのリズムがあります。たとえば中部は年末に雨が多くなります。そのため、ある果物が一方の地域では早く、別の地域では数週間遅く熟し、年ごとの天候で少しずれることもあります。
旬を試す価値がある理由
難しい研究をしなくても、市場や食卓でいくつかの良さをすぐに感じられます。
- おいしい：自然に熟した果物や、ちょうどよい時期に収穫した野菜は、長く保存したものや無理に熟させたものより、香りがよく、歯ざわりがよく、味も濃くなりがちです。
- お財布にやさしい：最盛期は量が多いので、市場の値段も手ごろになります。逆に、いつもより極端に高いものは、旬を外したものか希少なものかもしれません。
- エコ：旬のものや産地に近いものは、長期の冷蔵保存や長距離輸送が少なくてすむことが多いです。もちろん絶対ではありません。栽培方法や輸送方法は品目ごとに違うからです。
- 食事が多彩になる：季節ごとに違う味が楽しめるので、珍しい料理を考えなくても献立が自然と新鮮になります。
- 一年の流れを感じられる：秋に cốm（青い新米のもち米）を食べ、夏に蓮茶を飲み、初冬に柿を味わうと、時間が流れていくのをはっきり実感できます。
完璧を目指す必要もありません。旬を食べることは、一日一日きっちり守るルールではなく、傾けていく方向のようなものです。ときどき旬ではないものが食べたくなっても大丈夫。食事の大半が旬のものに寄っていれば十分です。
ベトナムの代表的な旬カレンダー
ここでは身近な農産物と一般的な最盛期を、太陽暦で紹介します。実際の時期は年や地域によって数週間前後することがあるので、目安として参考にしてください。
- 年初、1月から3月：テト（旧正月）の果物盛りに使うオレンジや終盤のザボン、北部の冬野菜であるコールラビ、キャベツ、カリフラワーはまだ甘くシャキシャキです。ダラットは乾季なので、イチゴがきれいに実ります。
- 初夏、4月から6月：南部の果樹園の xoài cát Hòa Lộc（ホアロックのマンゴー）は3月から5月ごろが最盛期で、年によっては6月まで続きます。モクチャウのプラムは5月と6月上旬ごろにたくさん出回ります。
- 真夏、6月から8月：ルックガンのライチは6月がいちばんで、7月にも楽しめます。ハノイ西湖の蓮は6月ごろに満開を迎え、蓮茶の香りづけの季節でもあります。フンイエンのリュウガンは7月から8月に熟し、南部の果樹園ではランブータン、マンゴスチン、ドリアンも出そろいます。
- 秋、9月から10月：ヴォン村の cốm が最盛期に入り、ザボンは中秋節のころに旬を迎え、北部の平野では稲が黄金色に実ります。
- 年末、10月から12月：ダラットの柿が熟して hồng treo gió（風に吊るして干し柿にしたもの）づくりの季節になり、カオフォンのオレンジは初秋から出て11月ごろがピークです。冬野菜も市場に並び始めます。
野菜は月よりも天気によって変わります。暑い季節には、空芯菜、ツルムラサキ、ジュート（モロヘイヤの仲間）のような日差しに強い葉物や、ユウガオ、カボチャ、ヘチマがたくさん出て、体を冷やしてくれます。北部の寒い季節には、アブラナ科の葉物、コールラビ、キャベツ、大根がぐっと甘くシャキッとします。
月ごとに詳しく見たい方には、北・中・南の天気、農産物、その月の行事をまとめた12か月の旬カレンダーのページを Nhà An が用意しています。
続きを読むNhà An の12か月の旬カレンダーを見る市場やスーパーで旬のものを選ぶコツ
市場通でなくても、旬のものは選べます。次のステップを試してみてください。
- 店の人に聞く：「今日は何が旬ですか」。長年商売をしている人は、今が盛りのものや、ちょうど終わったものをよく知っています。
- 量と値段を見る：たくさん並んで値段が手ごろなものは、たいてい旬です。数が少なくて高く、見た目が不自然にそろっているものは、産地を聞いてみましょう。
- 鼻と手を使う：自然に熟した果物は、ヘタの周りが甘く香り、大きさのわりに重みがあります。新鮮な野菜は茎がしっかりしていて、葉が傷んだりしおれたりしていません。
- 数日で使い切れる分だけ買い、いつも新鮮なまま無駄なく食べましょう。ライチのように味の落ちが早い果物は、一度に買いすぎないでください。
- 毎週ひとつ新しいものを試す：まだ料理したことのない野菜、まだ味わったことのない果物。
旬が過ぎても季節の味を残す
ベトナムの人は昔から、果物が少ない日のために季節の味を残す方法を知っていました。簡単なやり方をいくつか真似してみましょう。
- よく熟した果物でジャムや甘煮、ソースを作る。
- 風に吊るした柿、ドライマンゴー、ドライバナナのように、干したり軽く乾燥させたりする。
- 余った野菜はシロップ漬け、甘酢漬け、塩漬けにする。
- 皮をむいて切った果物を冷凍して、スムージーやフルーツティーに使う。
- お茶に香りをつける：蓮やジャスミンなどの花は、昔の人が季節の香りを茶葉に包み込んだ方法です。
この方法なら、買いすぎたときの無駄が減り、肌寒い日や雨続きの日のための手作りのおやつも増えます。清潔に保存することを忘れず、熱湯ですすいだ瓶を使い、作った日を書いて、適切な期間内に食べきりましょう。
Nhà An の旬の食べ方
旬を食べるという考え方は、Nhà An の食材選びそのものに息づいています。薪焙煎の烏龍茶、ジャスミン茶、自家製ミルクティーは一年中ご用意しています。一方、フルーツティーと一部のベジタリアン料理は、各店舗でその時期に旬を迎えている果物や野菜に合わせて変わります。Nhà An では、ダラットのイチゴ、ルックガンのライチ、ホアロックのマンゴーを旬の時期に優先して使い、毎朝つくる有機野菜とやわらかい豆腐も用意しています。
旬のメニューはあくまで目安で、固定メニューではありません。各店舗・各週で届く新鮮な食材が違うことがあるからです。オープンしたら、今週の旬のメニューをスタッフに聞いてみるか、Nhà An に Zalo でメッセージを送ってください。どのドリンクも砂糖の量を0から100パーセントまで選べるので、おいしい果物のときは砂糖を控えめにして、果物本来の味を楽しむのがおすすめです。
続きを読むNhà An が選ぶ食材を見るNhà An はまだオープンしていないため、お伝えできる数字や実績はありません。はっきりお約束できるのは、最初の考え方です。旬の食材を、産地に近い場所から、農家さんと直接やりとりしながら選び、果物や茶葉が育つ場所をよく知ること。まずはいちばん小さなことから、ご一緒に始めてみませんか。近所の市場で「今日は何が旬ですか」と聞いてみるだけで十分です。
