Mỗi độ hè về, khi đầm sen ven Hồ Tây nở rộ, có những người thức dậy từ tờ mờ sáng để chèo thuyền đi hái những bông sen vừa hé. Hương của chúng được chuyển dần vào từng cánh trà qua nhiều lượt ướp và sấy, để thành thức quà mà người Hà Nội vẫn dành để mời khách quý.
Sen Bách Diệp, loài sen trăm cánh của Hồ Tây
Không phải loài sen nào cũng dùng để ướp trà. Người làm trà sen Hà Nội chuộng sen Bách Diệp, nghĩa là sen trăm cánh: hoa màu hồng, nhiều lớp cánh xếp dày và hương thơm lâu. Giống sen này được trồng ở các đầm ven Hồ Tây, tập trung quanh làng Quảng An, nơi được xem là cái nôi của nghề ướp trà sen. Các giống sen ít cánh, trồng chủ yếu để lấy hạt, thường không dùng để ướp trà.
Mùa sen Hồ Tây mỗi năm chỉ có một lần, thường bắt đầu từ cuối tháng 5 và rộ nhất vào khoảng tháng 6–7, nên người làm trà gần như chạy đua cùng mùa hoa.
Gạo sen, phần thơm nhất của bông hoa
Thứ dùng để ướp trà không phải cánh sen mà là gạo sen: những hạt nhỏ màu trắng ngà như hạt gạo ở đầu các tua nhị, giữa lòng bông hoa. Người làm nghề ví gạo sen như túi thơm của bông sen, vì đó là nơi giữ hương đậm nhất.
Sen thường được hái từ rất sớm, khi bông còn hé và hương chưa kịp bay đi. Hoa hái về được bóc cánh ngay, nhẹ tay tách lấy gạo rồi sàng sạch tua và cánh vụn. Việc này phải nhanh và khéo để gạo còn trắng, không bị nát. Theo kinh nghiệm của người làm nghề, cần khoảng một nghìn đến một nghìn rưỡi bông sen mới đủ gạo để ướp một cân trà.
Hai cách ướp: trong bông sen và bằng gạo sen
Cách thứ nhất là ướp trong bông sen, thường gọi là trà sen bông hay trà sen xổi. Người ta khẽ mở cánh một bông sen vừa hé, cho vào giữa một nhúm trà vừa đủ pha một ấm, khép cánh lại, bọc thêm lá sen, cắm vào nước và để qua đêm cho hương sen thấm vào trà. Trà ướp bông có hương tươi và nhẹ, hợp để thưởng thức ngay trong mùa sen.
Cách thứ hai công phu hơn nhiều: ướp bằng gạo sen. Trà và gạo sen được rải xen kẽ từng lớp, phủ kín và ủ cho trà ngấm hương. Sau mỗi lượt, người làm trà sàng bỏ gạo cũ, sấy trà thật khô trên lửa nhỏ rồi ướp tiếp bằng gạo mới. Quy trình này thường lặp lại năm đến bảy lượt, nhiều nhà làm đủ bảy lượt ướp, bảy lượt sấy. Trà ướp gạo giữ hương lâu, nếu bảo quản kín có thể dùng dần cả năm.
Nền trà thường là trà xanh búp nhỏ; nhiều nghệ nhân chọn trà Thái Nguyên vùng Tân Cương, cũng có người dùng chè Shan Tuyết.
Đọc thêmTìm hiểu các vùng chè Việt NamMột nghề được ghi danh di sản
Năm 2024, nghề ướp trà sen Quảng An được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự ghi nhận cho tri thức mà các gia đình ven Hồ Tây gìn giữ qua nhiều thế hệ, từ chọn sen, tách gạo đến canh lửa sấy trà, phần lớn vẫn làm bằng tay.
Nghề cũng đang đối diện không ít thử thách: diện tích đầm sen thu hẹp, ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến cây sen, còn người trẻ theo nghề không nhiều. Mỗi chén trà sen vì thế cũng là một cách để nghề xưa được tiếp nối.
Thưởng trà sen cho trọn hương
Trà sen quý ở hương, nên cách pha cũng nhằm giữ trọn hương. Bạn có thể bắt đầu như sau:
- Dùng ấm nhỏ bằng đất nung hoặc sứ, tráng ấm và chén bằng nước nóng trước khi pha.
- Dùng nước khoảng 85–90°C; nước sôi quá già dễ làm hương sen bay nhanh và trà chát hơn.
- Nhiều người làm trà sen khuyên không tráng trà, hoặc chỉ tráng thật nhanh, để hương không trôi theo nước tráng.
- Hãm ngắn, chừng 30–60 giây, rót ra chén tống rồi chia ra từng chén nhỏ.
- Uống chậm từng ngụm, và đừng quên ngửi chén khi đã cạn, vì hương sen thường còn vương lại nơi đáy chén.
Trà sen hợp với bánh vị thanh như bánh đậu xanh hay bánh cốm. Khi cất, hãy để trà trong hũ kín, nơi khô mát, xa ánh nắng và đồ có mùi mạnh, vì trà rất dễ hút mùi.
Trà sen ở Nhà An
Trong logo Nhà An, đóa sen hồng dưới mái nhà tượng trưng cho sự thanh tịnh của bữa chay. Không lạ khi trà sen có một chỗ riêng ở Nhà An: Nhà An dùng gạo sen Bách Diệp Hồ Tây để ướp trà sen, mong giữ được hương thanh, dịu mà người Hà Nội vẫn quý.
Ở các chi nhánh miền Trung, trà sen Hội An là món đặc trưng, hợp với những buổi tối phố cổ lên đèn lồng. Khi Nhà An khai trương, bạn có thể gọi một ấm trà sen nóng ở Góc Ấm Nhà An, hoặc mang chén trà ra Góc Sen Hồng để chụp vài tấm ảnh thật dịu dàng.
Đọc thêmKhám phá các dòng trà Việt ở Nhà An
