Nếu đồi chè trung du là những hàng cây thấp cắt tỉa ngay ngắn, thì trên núi cao phía Bắc có một kiểu chè khác hẳn: thân gỗ cao vượt đầu người, cành phủ rêu, búp non trắng mờ như vừa qua một trận tuyết. Đó là chè Shan Tuyết, gắn bó với đồng bào vùng cao qua nhiều thế hệ.
Shan Tuyết là gì?
Shan Tuyết là tên gọi quen thuộc của giống chè Shan mọc trên núi cao. Chữ tuyết đến từ đặc điểm dễ nhận ra nhất: búp chè to, mập, phủ lớp lông tơ trắng mịn như rắc tuyết. Khi sao khéo, lớp lông tơ vẫn bám trên búp khô, tạo nên vẻ trắng bạc rất riêng.
Khác với chè đồi được đốn thấp cho dễ hái, cây Shan Tuyết vùng núi phần lớn mọc tự nhiên thành cây thân gỗ, lá to và dày, nhiều nơi nằm lẫn trong rừng mây mù, ngày nắng đêm lạnh. Người làm trà tin rằng khí hậu khắc nghiệt ấy cho búp chè vị đậm và hương thơm riêng.
Những cây chè cổ thụ trên núi cao
Ở nhiều bản vùng cao có những quần thể chè được người dân cho là đã sống hàng trăm năm. Cây cao vài mét, nhiều cây phải trèo lên cành mới hái được búp; thân sần sùi, phủ rêu và địa y.
Một số quần thể chè cổ thụ ở Suối Giàng, vùng Cao Bồ của Hà Giang cũ hay Tủa Chùa của Điện Biên đã được Hội Bảo vệ Thiên nhiên và Môi trường Việt Nam công nhận là Cây Di sản Việt Nam, như lời nhắc rằng đây là tài sản thiên nhiên và văn hóa cần gìn giữ.
Chè cổ thụ phần lớn sinh trưởng tự nhiên, ít được chăm bón, mỗi năm chỉ cho vài vụ búp. Vì vậy trà Shan Tuyết cổ thụ thật luôn được nâng niu.
Những vùng Shan Tuyết nổi tiếng
Chè Shan Tuyết có mặt ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc. Vài cái tên được người yêu trà nhắc đến nhiều:
- Hà Giang cũ: chè cổ thụ ở Hoàng Su Phì, Vị Xuyên và quanh dãy Tây Côn Lĩnh; chè Shan Tuyết nơi đây được bảo hộ chỉ dẫn địa lý mang tên Hà Giang.
- Suối Giàng (Yên Bái cũ): vùng chè của người Mông, nổi tiếng với quần thể chè cổ thụ và lễ hội trà Shan Tuyết.
- Tà Xùa (Sơn La): xứ sở săn mây, nơi chè cổ thụ mọc trên sườn núi giữa biển mây.
- Tủa Chùa (Điện Biên), Na Hang (Tuyên Quang) cùng nhiều vùng núi ở Lào Cai và Lai Châu.
Từ ngày 1/7/2025, Hà Giang hợp nhất vào tỉnh Tuyên Quang, Yên Bái hợp nhất vào tỉnh Lào Cai, nhưng người yêu trà vẫn quen gọi theo tên vùng cũ.
Đọc thêmKhám phá bản đồ các vùng chè Việt NamCách người vùng cao hái và sao trà
Mùa hái chè, người Mông, người Dao lên rừng từ sáng sớm với gùi hoặc túi vải. Với những cây cao, người hái phải trèo lên, đứng vững trên cành để ngắt từng búp non, thường là một tôm hai lá.
Cách làm trà truyền thống ở nhiều bản vẫn rất thủ công:
- Búp tươi được cho vào chảo gang trên bếp củi để làm héo và diệt men; người sao thường hơ tay trên chảo để ước độ nóng.
- Chè được vò bằng tay cho săn lại rồi trả về chảo sao tiếp, lặp lại nhiều lượt.
- Lửa lúc đầu to, khi chè đã héo thì hạ liu riu để chè không cháy mà dậy hương.
- Người sao đảo nhẹ tay để giữ lớp lông tơ trắng trên búp, đến khi chè khô, săn và thơm.
Ngày nay, bên cạnh trà xanh sao chảo, nhiều hợp tác xã còn làm bạch trà, hồng trà, có nơi ép bánh, giúp đồng bào vùng cao có thêm sinh kế từ cây chè.
Hương vị và cách thưởng thức
Một chén Shan Tuyết ngon thường có nước vàng sáng, trong và hơi sánh. Hương thơm thanh, có người thấy gợi mật ong hay hoa rừng; vị chát nhẹ lúc đầu rồi chuyển sang ngọt hậu sâu và kéo dài. Trà khá bền nước, pha nhiều lần vẫn giữ vị.
Bạn có thể pha bằng ấm nhỏ với khoảng 5 g trà cho 100–150 ml nước ở 85–90°C. Tráng trà thật nhanh, hãm nước đầu chừng 20–30 giây, các nước sau tăng dần. Muốn đậm hơn thì thêm lá thay vì ngâm lâu, để trà không chát gắt.
Lên núi thăm rừng chè: vài điều nên nhớ
Đường lên vùng chè cổ thụ thường quanh co, thời tiết đổi nhanh; hãy đi cùng người địa phương hoặc đơn vị du lịch có kinh nghiệm, mang áo ấm và giày bám tốt.
- Hỏi ý kiến chủ vườn trước khi vào vườn chè hay chụp ảnh người hái.
- Không trèo cây, bẻ cành hay hái thử búp khi chưa được phép.
- Mang rác xuống núi, hạn chế đồ nhựa dùng một lần.
- Mua trà trực tiếp tại bản hoặc hợp tác xã để ủng hộ người làm trà.
Quầy trà Nhà An chọn ô long Bảo Lộc, trà xanh Tân Cương và gạo sen Hồ Tây, nhưng mỗi chén trà Việt đều nhắc Nhà An nhớ những bàn tay đã hái, đã sao trên núi cao. Muốn cùng nếm và so sánh các dòng trà Việt, hãy đón chờ workshop pha trà thứ Bảy khi Nhà An khai trương; lịch chi tiết sẽ công bố sau.
