Sinh trà
Phổ nhĩ sống
Lá được sao nhẹ, vò rồi phơi nắng, sau đó lên men chậm theo năm tháng. Trà mới thường tươi, chát; để lâu, vị dịu và dày dần.
Từ điển trà
Phổ nhĩ, chiếc bánh trà biết đổi vị theo năm tháng
Phổ nhĩ là trà lên men vi sinh có nguồn gốc từ Vân Nam, thường được ép thành bánh tròn. Có loại sống chát thơm, có loại chín đầm êm. Hiểu vài điều cơ bản là bạn đã tự pha được một ấm.
Phổ nhĩ là gì
Một loại trà được nuôi bằng thời gian
Phổ nhĩ (pu-erh) là dòng trà gắn với tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Tên gọi theo địa danh Phổ Nhĩ, vùng từng là đầu mối tập kết và buôn bán trà của khu vực. Lá trà đến từ giống chè lá lớn Vân Nam, nhiều loại hái từ cây chè cổ thụ trên núi.
Điểm khác biệt của phổ nhĩ là vi sinh vật. Trà được lên men, hoặc ủ lâu năm, nên hương vị không dừng lại ở ngày làm trà. Vì thế người ta hay nói về phổ nhĩ bằng năm sản xuất, kho cất giữ và độ tuổi của bánh trà.
Thông tin nhanh
Trà phổ nhĩ trong một bảng
Số liệu pha là mốc tham khảo cho người mới. Mỗi bánh trà, mỗi năm sản xuất sẽ cho cảm giác khác nhau, bạn cứ nếm rồi chỉnh dần.
| Mục | Trà phổ nhĩ |
|---|---|
| Nguồn gốc | Vân Nam, Trung Quốc; tên trà theo địa danh Phổ Nhĩ |
| Kiểu chế biến | Trà lên men vi sinh, chia thành phổ nhĩ sống (sinh trà) và phổ nhĩ chín (thục trà); thường ép bánh |
| Màu nước | Sống: vàng xanh, sẫm dần theo năm; chín: đỏ nâu thẫm, đậm và trong |
| Hương vị | Sống: chát, hơi đắng, thơm hoa cỏ, hậu ngọt; chín: êm, dày, thoảng mùi gỗ và đất ẩm |
| Mức caffeine tương đối | Vừa; phụ thuộc lượng trà, độ đậm và số nước pha |
| Nhiệt độ nước | 95–100°C; phổ nhĩ sống còn non có thể dùng 90–95°C cho đỡ gắt |
| Lượng trà | Khoảng 5 g cho 100 ml nước (ấm nhỏ) |
| Thời gian hãm | Rửa trà 5–10 giây rồi bỏ nước; nước đầu 10–15 giây, các nước sau tăng dần |
Các dạng phổ nhĩ
Sống, chín, ép bánh và trà kiểu phổ nhĩ
Bốn khái niệm bạn sẽ gặp đầu tiên khi tra cứu hoặc chọn mua phổ nhĩ.
Thục trà
Phổ nhĩ chín
Trà được ủ ẩm, chất đống trong vài tuần để lên men nhanh, kỹ thuật được hoàn thiện vào những năm 1970. Nước đỏ thẫm, vị êm, ít chát.
Dễ cất giữ
Trà ép bánh
Hấp mềm rồi ép thành bánh tròn, bát hoặc gạch để dễ vận chuyển, cất giữ. Dùng dùi trà để tách từng miếng.
Ở Việt Nam
Shan Tuyết kiểu phổ nhĩ
Một số nhà làm trà vùng núi phía Bắc ép bánh và ủ chè Shan Tuyết theo cách gần với phổ nhĩ. Đây là trà Việt, có cá tính riêng.
Xem thêmNói cho đúng
Phổ nhĩ và chè Shan Tuyết Việt Nam
Chè Shan Tuyết cổ thụ mọc ở nhiều vùng núi cao phía Bắc nước ta, và có những nhà làm trà thử ép bánh, ủ lâu năm theo cách giống phổ nhĩ. Vì tên phổ nhĩ gắn với Vân Nam, nhiều người gọi các loại này là trà Shan Tuyết ép bánh hoặc trà kiểu phổ nhĩ.
Cách gọi nào cũng được, miễn bạn biết mình đang uống gì: hãy hỏi người bán về nguồn gốc, năm làm và cách cất giữ. Phổ nhĩ chưa nằm trong những món Nhà An đã công bố; trang này chỉ giúp bạn hiểu thêm về trà.
Pha tại nhà
Pha phổ nhĩ bằng ấm nhỏ
Bạn cần một ấm hoặc gaiwan 100–120 ml, nước vừa sôi và một chiếc dùi trà nếu dùng trà ép bánh.
Tách trà và tráng ấm
Dùng dùi bẩy nhẹ theo thớ để lấy khoảng 5 g, đừng bẻ cả bánh. Tráng ấm và chén bằng nước nóng.
Rửa trà
Rót nước sôi ngập lá, chờ 5–10 giây rồi đổ bỏ để lá tơi ra và hương trà bung đều.
Nước đầu 10–15 giây
Rót nước sôi, đậy nắp, hãm ngắn rồi rót hết ra chén chia để các chén đều vị.
Tăng dần thời gian
Mỗi nước sau thêm khoảng 5 giây. Một ấm pha được nhiều nước, vị đổi dần từ đậm đến dịu.
Thưởng thức
Phổ nhĩ hợp những khoảnh khắc nào
Sau bữa ăn đậm vị
Phổ nhĩ chín khá đầm, hợp nhâm nhi sau bữa chay đậm đà như đậu hũ sốt hay mì xào rau củ.
Buổi chiều thong thả
Phổ nhĩ sống có vị chát thơm, hợp ngồi lâu, rót chậm và trò chuyện.
Với bánh ít ngọt
Bánh nướng bơ vị ngọt nhẹ đi cùng phổ nhĩ chín khá hợp, vì trà không bị lấn vị.
Hỏi nhanh về phổ nhĩ
Phổ nhĩ sống và chín khác nhau thế nào?
Phổ nhĩ sống lên men chậm theo thời gian, vị tươi và chát, màu nước sáng hơn. Phổ nhĩ chín được ủ lên men nhanh, nước đỏ thẫm, vị êm và đầm. Người mới thường thấy phổ nhĩ chín dễ uống hơn.
Có phải phổ nhĩ càng để lâu càng ngon?
Không hẳn. Phổ nhĩ sống để lâu có thể đổi vị theo hướng dịu và dày hơn, nhưng còn tùy chất lượng trà và cách cất giữ. Hãy để nơi khô thoáng, kín, tránh mùi lạ; trà mới mua vẫn uống được ngay.
Phổ nhĩ có caffeine không?
Có, vì vẫn làm từ lá cây chè. Lượng caffeine tùy cách pha: nhiều trà, hãm lâu thì đậm hơn. Nếu nhạy cảm với caffeine hoặc đang mang thai, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.
Ở Nhà An có phổ nhĩ không?
Phổ nhĩ chưa nằm trong những món đã công bố của Nhà An. Quầy trà tập trung vào ô long rang củi, trà xanh, trà sen và trà lài. Nếu bạn muốn thử, hãy nhắn Nhà An hoặc hỏi barista khi khai trương.
Tự pha một ấm trà với Nhà An
Xem công cụ pha trà để chọn nhiệt độ và thời gian hãm, hoặc đặt bàn trước để gặp quầy trà Nhà An khi khai trương.
Xem tiếp
Có thể bạn quan tâm
Từ điển tràCác loại trà và thuật ngữ cho người mớiTrà Shan TuyếtChè cổ thụ núi cao, búp phủ lông tơ trắngHồng tràTrà oxy hóa sâu, nước đỏ hổ phách, nền của trà sữaBạch tràTrà trắng ít chế biến, búp non phơi héo, hương dịuTrà Shan Tuyết cổ thụ: những cây chè trăm tuổi trên núi cao phía BắcTrên những sườn núi mù sương phía Bắc có những cây chè cao vượt đầu người, thân phủ rêu, búp trắng như tuyết. Cùng Nhà An tìm hiểu trà Shan Tuyết cổ thụ và những người giữ rừng chè.Caffeine trong trà: uống sao để tỉnh táo mà vẫn ngủ ngonLy trà giúp bạn vào guồng buổi sáng cũng có thể khiến bạn trằn trọc lúc nửa đêm. Hiểu caffeine trong trà để uống đúng lúc, đúng lượng mà vẫn ngủ ngon.