刚出炉的 bánh mì（越南法棍三明治）捧在手里，外皮咔嚓作响，碎屑簌簌掉落，里面是香喷喷的馅料和清爽的黄瓜片：这是无数越南人再熟悉不过的早餐。把肉拿掉，bánh mì 一点也不寡淡，因为它的灵魂在于酥脆的外皮、浓郁绵密的口感、腌菜的酸甜和香草的清香。今天，Nhà An 带你从面包皮到每一层馅料，把一个素食 bánh mì 从头到尾逛个遍。
bánh mì 从哪里来
bánh mì 原本是欧式烘焙面包，19 世纪随法国人来到越南。随着时间推移，越南人逐渐改变了它的形状、大小和吃法：小巧一手可握，外皮薄脆，内里松软轻盈，纵向划开后当场夹入馅料。馅料也带着浓浓的本地口味，有 pa-tê（越式涂抹酱）、香草、黄瓜、腌菜和辣椒酱，而不是像原产地那样只抹黄油。
正因为有这样层层叠加的味道，素食 bánh mì 并不是勉强的替代品。绵密的醇香、酥脆的口感、酸甜的爽口和辛香的气息，都可以用植物性食材重新搭建。因此无论是长期吃素的人，还是只想在清淡的日子里来一顿轻负担早餐的人，都很适合。农历初一和十五，许多家庭吃素，素食 bánh mì 也是上学、上班前利落省事的早餐选择。
酥皮松芯：秘诀在烤箱里
无论馅料多诱人，外皮发韧、内里发实的面包都会毁掉整顿饭。面包面团只需要几样很简单的东西：面粉、水、酵母、盐，有时再加一点糖或油脂。剩下的就看发酵时间和烘烤方法了。
- 发酵要足：慢慢发起的面团内里更轻盈，气孔更多，酵母香气也更足。
- 烤箱要够热：高温能让面包在最初几分钟迅速膨胀，上色均匀。
- 要有蒸汽：烤箱里的蒸汽先让表面保持柔软，面包得以充分膨胀，随后表皮变干，形成薄脆、微微泛光的外壳。
- 放在架子上晾凉：刚出炉就扣进密封盒，蒸汽会立刻把外皮闷软。
刚出炉的面包在冷却时外皮会慢慢开裂，发出细碎的噼啪声，拿在手里会比想象中轻。这通常说明内里松软、不发实。又轻又薄皮，也是越南 bánh mì 吃起来不会胀肚子的原因。
素食馅料：从蘑菇 pa-tê 到豆腐 chả
馅料是做素食的人尽情发挥创意的地方。每种食材各司其职，组合起来就是一个味道完整的 bánh mì。
蘑菇 pa-tê：取代肝酱的醇香一层
传统 pa-tê 通常用肝脏制作，所以素食版改用蘑菇。把蘑菇与洋葱、蒜一起炒熟、炒干水分，再和豆腐或花生、腰果等坚果一起打成细腻的酱，口感绵密醇香。加入少许胡椒、酱油和食用油调味，就得到一层蘑菇香浓郁的涂抹酱，抹在刚烤热的面包芯上，香味立刻散开。小提醒：一些按传统方式吃素的人不吃洋葱、蒜和韭菜。如果你属于这类，可以用姜或干香菇爆香来代替洋葱和蒜。
素 chả、炸豆腐和炒蘑菇
素 chả lụa（越式素火腿）通常用豆腐、木薯淀粉或面粉和蘑菇制成，调好味后蒸熟。你也可以选香茅辣椒炸豆腐、炒蘑菇，或者酱油焖豆腐切片。馅料水分越少，面包保持酥脆的时间就越长。
腌菜、黄瓜和香草
dưa góp（越式酸甜腌萝卜胡萝卜）是把胡萝卜和白萝卜切丝，用醋、糖、盐腌制，酸甜爽脆。黄瓜切长条，再加香菜和少许葱花，带来清香和清爽的感觉。这部分和馅料一样重要，因为正是酸味和香气化解了油腻，让 bánh mì 吃起来不腻。
酱汁和辣椒酱
淋一点点酱油，加少许素酱或葱油，爱吃辣的再来点辣椒酱。小提醒：普通蛋黄酱是用鸡蛋做的，所以如果你吃纯素，选之前请问清楚原料。
在家组装一个好吃的素食 bánh mì
做一个周末早餐的素食 bánh mì 不需要复杂的工具。按下面的顺序组装，馅料整齐，面包也能保持酥脆。
- 把面包放进烤箱或干锅里加热几分钟，让外皮重新变脆。
- 纵向划开面包，底部保持相连，馅料才不会掉出来。
- 把蘑菇 pa-tê 抹在两侧面包芯上，要薄而均匀。
- 放上素 chả 或豆腐、黄瓜，以及挤干水分的 dưa góp。
- 加上香菜、葱花，再按口味滴几滴酱油、加点辣椒酱。
- 趁面包还温热时马上吃，放久了馅料的水汽会让外皮慢慢变软。
早餐搭配什么才完整
夹满馅料的素食 bánh mì 相当有饱腹感，所以搭配的饮品最好能起到平衡作用。一杯浓郁的越式滴漏咖啡（cà phê phin）是很西贡的吃法，冰乌龙茶则能化解油腻，带来畅快感。想吃得更清淡的话，一杯温豆浆或无糖热茶也很合适。
对于正在赶 deadline 的人，素食 bánh mì 的方便之处在于可以边吃边工作，不用离开座位。不过还是尽量放慢几分钟，别在眼睛还盯着屏幕的时候吃。
Nhà An 的素食 bánh mì
Nhà An 素食厨房计划在早餐时段推出蘑菇 pa-tê bánh mì，夹入腌菜和香草。面包在店里的烘焙坊烘烤，那里一早就备好面粉和发酵黄油，烤炉从早上 5 点开始工作。Nhà An 所有菜品都是素食，高汤用蔬菜熬煮，不使用味精。吃纯素、不吃蛋和奶的客人，可以查看柜台上的专门说明，选择合适的菜品。
各分店目前正在筹备中，具体菜单将在开业时通过网站和 Zalo 公布。在等待的时候，你可以先看看素食厨房和烘焙坊，了解 Nhà An 是如何准备早餐的。
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