不少人不敢吃素，觉得素菜寡淡，吃几顿就腻。其实，我们在荤菜里习惯的浓郁滋味，大多来自菌菇、蔬菜、海藻和发酵食品中本来就有的呈味成分。懂得把它们用好，不加味精，一顿素食也能味道饱满。
鲜味：藏在蔬菜里的第五种味道
除了甜、酸、咸、苦，人的舌头还能尝出鲜味，也就是我们常说的“浓郁”“有深度”的滋味。20世纪初，日本化学家池田菊苗在海带汤里找到了这种味道的来源：谷氨酸。谷氨酸天然存在于许多素食食材中，比如熟透的番茄、菌菇、海带和发酵大豆制品。
干香菇还富含另一种鲜味物质：鸟苷酸。谷氨酸遇上鸟苷酸，鲜味会明显增强，所以同时放海带和干香菇熬出的高汤，往往比只用其中一样好喝得多。
- 干香菇（nấm hương）、草菇（nấm rơm）、杏鲍菇（nấm đùi gà）味道浓、香气足。
- 干海带（kombu）和各种海藻能带来深厚的甜鲜。
- 熟透的红番茄，尤其是炒透或烤过之后。
- 豆酱、腐乳（chao）、酱油：发酵过程把大豆蛋白变成了浓郁的呈味物质。
- 白萝卜、甜玉米、胡萝卜、佛手瓜（su su）、凉薯（củ đậu）带来清爽的甜味。
不加味精的蔬菜高汤
一锅好汤是一周里许多菜的底味，从河粉 phở、米线 bún、粿条 hủ tiếu，到汤羹和红烧类都用得上。可以这样开始：
- 取几朵干香菇稍微冲洗，和一块海带一起用冷水泡几个小时，或放冰箱冷藏泡一夜，泡的水要留着。
- 把洋葱和姜烤到表皮微焦，让高汤更香。
- 白萝卜、切段的玉米、胡萝卜、佛手瓜连同泡香菇的水一起下锅，中火加热；水快开之前就把海带捞出来，这样高汤不会发黏发苦。
- 水开后转小火，撇去浮沫，小火慢炖约一小时；大火猛滚容易让汤变浑浊。
- 用筛网滤过，加盐、少许冰糖和几滴酱油调味；先淡一点，再按每道菜调整。
- 尽快放凉，分装进盒子，冷藏保存，2–3天内用完，或冷冻以便保存更久。
长时间熬汤时，不要放太多卷心菜或西兰花，它们容易让汤带上冲味。
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高汤给的是鲜甜，高温给的则是香气。蔬菜、菌菇或豆腐烤到、煎到微焦金黄时，表面的糖和蛋白质发生反应，形成焦香的外层和浓郁的味道，这是水煮或清蒸做不到的。厨师称之为美拉德反应，同时还伴随着糖的焦糖化。
- 把豆腐、菌菇和蔬菜彻底吸干水分；表面湿的话会变成蒸，而不是煎出金黄。
- 先把锅和油烧热，食材一层层摆开，不要堆叠。
- 静置到底面均匀金黄再翻面；翻得太早，豆腐容易碎，也容易粘锅。
- 菌菇先煎出水分、边缘微焦，再加盐或酱油调味。
- 茄子、玉米、杏鲍菇用剁碎的香茅、酱油和少许油腌过，再用炭火或烤箱烤。
越南香料：香茅、姜、胡椒和香草
做素食，越南厨房有一个大优势：新鲜香料种类丰富。香茅（sả）带来清凉的香气，适合做香茅炸豆腐，或香茅辣椒炒菌菇。姜温暖微辣，适合红烧、清蒸和蘸酱。现磨胡椒能让红烧和焖煮菜香气四溢，鲜辣椒则再添一点辛辣。
香草是越南素食独有的特色：罗勒和刺芹（ngò gai）配河粉，紫苏（tía tô）和越南薄荷（kinh giới）配炸豆腐，水芹叶（ngò om）放进素酸汤，包着菌菇烤的 lá lốt（假蒟叶）。再加一点柠檬、罗望子或菠萝的酸味，也能让菜品更清新、不油腻。
如果你吃的是忌五辛的素食，也就是不吃葱、蒜、韭、薤这类，上面提到的香料再加菌菇和香草，同样能让菜香气十足、味道圆满。
Nhà An 厨房是怎么做高汤的
在 Nhà An，所有菜品都是素食，高汤用蔬果熬成，不使用味精。这样的选择是为了让甜味来自蔬菜本身：平盛店的素版金边粿条（hủ tiếu Nam Vang）汤底靠白萝卜带出清甜，中部的素版广南面（mì Quảng）则有菌菇、花生和姜黄黄面条，味道浓郁饱满。
厨房优先选用应季有机蔬菜，嫩豆腐每天早上现做，Nhà An 还直接与农户合作，清楚掌握食材来源。开业后，纯素、不含蛋奶的菜品会在柜台单独标注；你也可以随时向店员询问每道菜的成分。
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