焼きたてのバインミー（ベトナム風バゲットサンド）を手に取ると、皮がパリパリと砕けてパン屑がこぼれ、中にはおいしい具と、みずみずしいきゅうりのスライス。多くのベトナム人にとって、これはおなじみの朝ごはんです。お肉を抜いても、バインミーは決して物足りなくなりません。その魂は、パリッとした皮、まろやかでコクのある風味、漬け野菜の甘酸っぱさ、そしてハーブの香りにあるからです。今日は Nhà An と一緒に、皮から具の一枚一枚まで、ベジタリアンバインミーをじっくり味わってみましょう。
ベトナムのバインミーはどこから来たの？
バインミーはもともと、19世紀にフランス人とともにベトナムへやって来た、ヨーロッパ式の焼きパンです。時間をかけて、ベトナムの人々は形や大きさ、食べ方を少しずつ変えていきました。手にちょうど収まる小ぶりなパン、薄くてパリッとした皮、軽くふんわりした中身。縦に切り込みを入れて、その場で具を詰めます。具もベトナムらしい味つけになり、バターを塗るだけだった本場とは違って、パテ、ハーブ、きゅうり、漬け野菜、チリソースが入ります。
こうした何層もの味わいがあるからこそ、ベジタリアンバインミーは無理に代用したものではありません。コク、歯ごたえ、甘酸っぱさ、香りと辛みの層は、どれも植物性の食材で再現できます。だから、ずっとベジタリアンの方にも、質素に過ごしたい日に軽い朝ごはんが食べたい方にもぴったりです。旧暦1日や旧暦15日（満月）など、多くの家庭が精進料理をいただく日には、通学や出勤前の朝ごはんとして、ベジタリアンバインミーはすっきりした選択肢にもなります。
パリッとした皮、ふんわりした中身。秘密はオーブンにあり
どんなに具がおいしくても、皮がかたく、中身が詰まったパンでは、食事が台無しになってしまいます。バインミーの生地は、小麦粉、水、イースト、塩、ときに少しの砂糖や油脂と、とてもシンプルな材料だけ。あとは発酵の時間と焼き方で決まります。
- 生地をしっかり寝かせる：ゆっくり発酵させると、中身が軽くなり、気泡が増えて、イーストの香りもよくなります。
- オーブンをしっかり熱くする：高温だと最初の数分で一気にふくらみ、皮が均一なきつね色になります。
- 蒸気を使う：オーブン内の蒸気が最初は表面をやわらかく保ってパンを思いきりふくらませ、その後乾いて、薄くパリッとした、ほんのりつやのある皮になります。
- 網の上で冷ます：焼きたてをそのまま密閉容器に入れると、蒸気で皮がすぐにやわらかくなってしまいます。
焼きたては、冷めていくときに皮が小さくパチパチと音を立て、持ってみると思ったより軽く感じます。これは、中身がふんわりして詰まっていない印のことが多いです。軽くて皮が薄いからこそ、ベトナムのバインミーは食べても胃にもたれません。
ベジの具：きのこのパテから豆腐のチャーまで
具は、ベジタリアン料理を作る人が思う存分アイデアを出せるところです。それぞれの具材に役割があり、組み合わせることで味わいの揃った一本に仕上がります。
きのこのパテ。レバーパテの代わりになるコクのある一品
昔ながらのパテはたいていレバーで作るので、ベジ版ではきのこに置き換えます。きのこを玉ねぎとにんにくと一緒に、水分がしっかり飛ぶまで炒め、豆腐やピーナッツ、カシューナッツなどのナッツ類と一緒になめらかにすりつぶすと、とろりとして、コクのある味わいになります。こしょう、醤油、油で味を調えれば、きのこの香りのするペーストに。焼きたてのパンの断面に塗ると、ふわっと香りが立ちます。ひとつだけご注意を。伝統的な精進料理では、玉ねぎ、にんにく、にらを使わない方もいます。その場合は、玉ねぎやにんにくの代わりに、しょうがや乾燥しいたけで香りを出してみてください。
ベジのチャー、揚げ豆腐、きのこ炒め
ベジのチャールア（ベトナムのハム風蒸しかまぼこ）は、豆腐、タピオカ粉または小麦粉、きのこで作り、味を調えて蒸したものが一般的です。ほかにも、レモングラスと唐辛子で炒めた揚げ豆腐、きのこの炒め物、醤油で煮た豆腐のスライスなどもおすすめです。具の水気が少ないほど、パンはパリッとした状態が長持ちします。
漬け野菜、きゅうり、ハーブ
ドゥアゴップ（ベトナムのにんじんと大根の甘酢漬け）は、千切りにしたにんじんと白大根を酢、砂糖、塩に漬けたもので、甘酸っぱくシャキシャキとした食感が魅力です。縦に細長く切ったきゅうり、パクチー、少しの青ねぎを加えると、香りと清涼感が増します。この部分は具と同じくらい大切です。酸味と香りがコクを軽くして、バインミーを最後までおいしく食べさせてくれるからです。
ソースとチリソース
醤油をさっとかけ、ベジのクリーミーなソースやねぎ油を少し。辛いのが好きな方にはチリソースを添えます。ひとつだけご注意を。ふつうのマヨネーズは卵から作られているため、ヴィーガンの方は、選ぶ前に原材料をよく確認してください。
おうちでおいしいベジバインミーを組み立てよう
週末の朝ごはん用のベジタリアンバインミーを作るのに、難しい道具は必要ありません。次の順番で組み立てると、具がまとまり、パンもパリッとしたままです。
- パンをオーブンか乾いたフライパンで数分温めて、皮をカリッと戻します。
- パンに縦に切り込みを入れます。具がこぼれないよう、底の部分はつなげておきましょう。
- きのこのパテを、内側の両面に薄く均一に塗ります。
- ベジのチャーか豆腐、きゅうり、水気をよく切った漬け野菜を並べます。
- パクチー、青ねぎをのせ、醤油を数滴、好みでチリソースを加えます。
- パンが温かいうちにすぐ食べましょう。時間がたつと、具の水分で皮がだんだんやわらかくなります。
朝ごはんを完成させる、おすすめの組み合わせ
具をたっぷり挟んだベジタリアンバインミーはかなりボリュームがあるので、飲み物はバランスを取れるものがおすすめです。濃いめのフィン（ベトナム式ドリッパー）コーヒーはサイゴンらしい楽しみ方で、アイスの烏龍茶はコクをさっぱりと流してくれて爽快です。やさしい味がお好みなら、温かい豆乳や無糖の温かいお茶もよく合います。
締め切りに追われている方には、デスクを離れずに食べながら仕事ができるのも、ベジバインミーの便利なところです。ただし、画面から目を離さずに食べるのではなく、数分だけでもゆっくり味わうようにしてみてください。
Nhà An のベジタリアンバインミー
Nhà An のベジキッチンでは、朝のメニューに、漬け野菜とハーブを挟んだきのこのパテのバインミーを予定しています。パンはお店のベーカリーで焼き上げます。小麦粉と発酵バターは早い時間から仕込み、オーブンは朝5時から稼働します。Nhà An のお料理はすべてベジタリアンで、スープは野菜と果物から取り、化学調味料は使いません。卵や乳製品を使わないヴィーガンの方は、カウンターにある専用の案内をご覧のうえ、合うメニューをお選びください。
各店舗は現在準備中で、具体的なメニューは開店時にウェブサイトと Zalo でお知らせします。それまでの間は、ベジキッチンとベーカリーのページで、Nhà An が朝ごはんをどのように準備しているかをのぞいてみてください。
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