走到湄公河三角洲或西贡，你会在小推车上或熟悉店铺的玻璃柜里，看到一小筐一小筐五颜六色的糕点，空气里飘着淡淡的香兰叶和椰浆香。它们不像宫廷糕点那样精致繁复，却取材于水乡最常见的食材：大米、椰子、糖、香蕉和香叶。今天，Nhà An 带你认识三个再熟悉不过的名字：bánh bò（越南蜂窝米糕）、bánh da lợn（香兰叶千层糕）和 bánh chuối（越南香蕉糕）。
南部糕点为什么总带着椰香和香兰叶香
湄公河三角洲是越南最大的粮仓，也是椰林连绵不绝的地方。大米磨成粉，椰子榨成香浓的椰浆，棕榈糖或蔗糖带来甜味，香兰叶和香蕉叶则赋予香气与色泽。再加上越南人、高棉人和华人的饮食文化世代交融，南部传统糕点往往甜味浓郁、椰香柔和，蒸、烤的做法也各有特色。
你会反复遇到的两样食材，是椰浆和香兰叶。椰浆是用刮碎的椰肉榨出的奶白色浓汁，头道榨出的最浓最香。香兰叶在不少地方也叫“糯米叶”（lá nếp），打碎或捣烂后滤出青绿色的汁，既是天然的色素，又带着让人想起新糯米饭的淡淡清香。少了这两样，许多糕点就失去了熟悉的灵魂。
bánh bò：像竹根纹理一样松软的内里
bánh bò 是一种用发酵米浆做成的糕点，通常蒸或烤。米粉加水、糖和椰浆调匀，借助酵母让米浆起泡，大火蒸制时米浆膨胀，表面裂开一道道纹路，内里从底到顶布满相通的小孔，因此被比作竹根或蜂巢。
南部人常把 bánh bò 做成白色、香兰叶的绿色或粉色，趁热吃最有弹性、最香。还有一种出名的 bánh bò，是安江省七山（Bảy Núi）一带的 bánh bò thốt nốt（糖棕糕），用糖棕的糖或汁液制成，与当地的高棉族社区密不可分。民间还认为 bánh bò 蒸得完全绽开是吉兆，所以常出现在祭祀的供桌和宴席上。
在家做 bánh bò 的几个小窍门：
- 让米浆静置足够久，起泡之后再蒸。
- 水烧到大滚才放糕入锅，火要大而均匀。
- 开头几分钟别揭锅盖，糕才不会塌。
- 等糕稍微放凉再脱模，内里才不会黏糊。
bánh da lợn：青黄相间、香糯绵软的千层糕
切开一块 bánh da lợn，你会看到青色和黄色的层次均匀交错，每一层都很薄。糕体软糯微韧，主要用木薯淀粉、米粉、椰浆、糖和香兰叶汁做成；黄色的那层常加入磨得细腻的绿豆蓉，口感绵香。da lợn（猪皮）这个名字，通常被解释为切面晶莹、软糯，一层层叠起来的样子。
做 bánh da lợn 最难的是耐心。要一层一层地蒸，等上一层表面微微凝固，再倒下一层，否则层与层会混在一起，纹路就没了。所以蒸一盘多层糕，往往要在灶台边站上相当长的时间。有些地方还做加入榴莲的版本，但用香兰叶和绿豆的这一款，仍是最熟悉的味道。
糕的层次越多，越需要一个守在蒸锅旁的耐心人。
bánh chuối：熟透的香蕉，烤着吃或蒸着吃
bánh chuối 常见的有两种。烤 bánh chuối 用熟透的香蕉、椰浆、面粉和糖制成，烤到表面金黄偏深、边缘微焦，切开后香蕉与椰香交融的味道扑面而来。蒸 bánh chuối 则软糯有光泽，通常放在铺了香蕉叶的模具里蒸熟，切块后淋上椰浆，再撒些芝麻或烤花生。
做糕用的香蕉要熟透，皮上布满黑斑最好，因为越熟越甜越香。做糕的人常选熟透的 chuối xiêm 或 chuối sứ，各地各家做法不同。如果厨房里正好有几根熟得发软的香蕉，做 bánh chuối 是把它们用完的绝佳办法。
搭配茶品尝：把味道配得刚刚好
南部传统糕点通常偏甜偏腻，最适合搭配清爽或微涩的饮品，让口中重归清爽。下面是按口味给出的几个建议，不妨亲自试试，选出最适合你的那一对：
- bánh bò 配莲花茶或茉莉绿茶：淡雅的花香不会盖过米香。
- bánh da lợn 配热绿茶：温和的涩味能化解椰浆和绿豆的油腻。
- 烤 bánh chuối 配柴火烘焙乌龙茶：温暖的焙香正好呼应边缘微焦的香蕉。
- bánh chuối 或 bánh bò 配越南滴漏咖啡（cà phê phin）：浓郁的苦味平衡了甜。
如果你平时喝茶习惯加糖，不妨少放一点，因为糕点本身已经够甜了。
Nhà An 烘焙坊里的越南传统糕点
Nhà An 烘焙坊从早上 5 点开始烤制，主要是 croissant、面包和各式甜点。此外，烘焙坊计划推出应季的越南糕点，其中包括 bánh bò 和 bánh da lợn，具体品类将在开业后陆续公布。和 Nhà An 的所有餐点一样，这些糕点都是素食，不含蛋、奶的纯素餐点会在柜台另行标注。
各分店正在筹备中，欢迎关注官网和 Zalo，第一时间获知 Nhà An 开业的消息。
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