Có những ngụm trà vừa chạm môi đã thấy ấm: hương gỗ thoang thoảng, vị ngọt như mật ong qua lửa, dư vị ngọt mát đọng lại thật lâu. Đó là ô long rang củi, món trà chủ lực của Nhà An. Cùng tìm hiểu ô long là gì, vì sao phải rang bằng lửa củi và uống thế nào cho trọn vị.
Ô long là gì: chén trà nằm giữa trà xanh và trà đen
Trà xanh, trà đen hay ô long đều làm từ lá của cùng một loài cây chè. Khác biệt nằm ở mức oxy hóa, tức quá trình lá đổi màu, đổi mùi khi gặp không khí, như miếng táo cắt đôi để lâu sẽ ngả nâu. Trà xanh gần như không oxy hóa, trà đen oxy hóa trọn vẹn, còn ô long dừng ở khoảng giữa nên được gọi là trà bán oxy hóa.
Để làm ô long, lá chè được làm héo rồi lắc nhẹ cho mép lá hơi dập để oxy hóa diễn ra từ từ. Khi đạt màu và hương mong muốn, lá được sao nóng để diệt men, vò thành viên hoặc xoắn thành sợi rồi sấy khô. Ô long bắt nguồn từ Phúc Kiến (Trung Quốc), nay được làm ở nhiều vùng trà châu Á, trong đó có Việt Nam.
Vì sao lại rang bằng lửa củi?
Sau khi sấy khô, nhiều loại ô long còn được rang thêm một hoặc nhiều lượt, dân trà gọi là bồi hỏa. Lửa làm lá khô sâu hơn, hương xanh non lùi lại, nhường chỗ cho hương rang, mật ong, đường nâu và hạt nướng; trà rang ít ẩm nên cũng giữ hương lâu hơn.
Ngày nay nhiều nơi rang bằng máy điện cho dễ kiểm soát. Rang lửa củi thì chậm và cần người canh: giữ lửa liu riu, đảo trà đều tay, ngửi và nếm để biết khi nào dừng, đổi lại là làn khói gỗ rất nhẹ quyện vào lá. Ở một số vùng trà nổi tiếng châu Á, gỗ nhãn từ lâu được người làm trà ưa chuộng vì cháy đều và giữ nhiệt bền.
Trà vừa rời lửa còn chút mùi lửa hơi gắt, nên cần nghỉ một thời gian cho hương lắng và tròn lại.
Lửa nhỏ, tay đều và đủ kiên nhẫn để trà nghỉ.
Hương khói, mật ong rang và vị hậu
Hương khói của ô long rang củi chỉ thoảng qua như mùi bếp nhà ai lúc chiều muộn, không nồng như trà hun khói. Ngụm đầu thường ngọt ấm, gợi mật ong rang, đường nâu hay ngũ cốc nướng; nước trà tròn, dày và ít chát. Đáng chờ nhất là vị hậu: vài giây sau khi nuốt, cổ họng dịu lại và một vị ngọt mát dâng lên.
Mẹo nếm: ngửi chén lúc trà còn nóng và khi đã nguội, nhấp ngụm nhỏ cho trà lan khắp lưỡi, rồi thở nhẹ bằng mũi để chờ vị hậu hiện ra.
Rang nhẹ hay rang đậm: chọn theo khẩu vị
Mỗi mức rang cho một chén trà khác, không mức nào hơn mức nào, chỉ có mức hợp khẩu vị của bạn.
- Rang nhẹ: nước vàng sáng, hương hoa và trái cây còn rõ, vị thanh; hợp với người mới làm quen ô long.
- Rang vừa: nước vàng hổ phách, mật ong và hạt rang nổi lên, cân bằng giữa thanh và đậm.
- Rang đậm: nước nâu đỏ, hương rang và hương gỗ rõ rệt, vị dày, ít chát; hợp uống nóng ngày mưa hoặc pha cùng sữa.
Ô long rang đậm dễ uống với người ngại chát nhưng vẫn có caffeine như mọi loại trà; nếu nhạy cảm với caffeine, bạn nên uống sớm trong ngày.
Đọc thêmHướng dẫn pha ô long tại nhàUống nóng, uống đá hay pha cùng sữa
Uống nóng là cách nghe trà kể chuyện rõ nhất: pha ấm nhỏ với nước khoảng 90–95°C, hãm ngắn và chia nhiều nước để thấy hương đổi dần qua từng lần rót.
Muốn uống đá, hãy pha đậm hơn rồi rót thẳng lên đá, hoặc ủ lạnh 6–8 tiếng cho nước trà mượt, ít chát. Vị rang cũng rất hợp với sữa: chất béo làm tròn vị trà, hương mật ong rang làm ly sữa thêm sâu. Thêm một chiếc croissant bơ là có bữa sáng tròn vị.
Khi Nhà An khai trương, ô long rang củi sẽ có mặt theo nhiều cách: ấm trà nóng bên Bàn Trà Gốm, ô long đá, món ký tên ô long sữa kem mây với lớp kem sữa đánh bông như mây và bạc xỉu ô long ở Bình Thạnh. Ly nào cũng chọn được mức đường 0–100%, ít hay nhiều đá và đổi sang sữa yến mạch.
Nhà An chọn ô long Bảo Lộc một tôm hai lá
Từ khoảng thập niên 1990, các giống ô long như Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý được đưa về trồng ở Lâm Đồng, và Bảo Lộc dần trở thành một vùng ô long quen thuộc. Khí hậu mát quanh năm, nhiều sương sớm cùng đất đỏ bazan là điều kiện thuận lợi cho cây chè.
Nhà An chọn búp một tôm hai lá hái tay, làm việc trực tiếp với nông hộ để rõ nguồn gốc từng lô trà. Trà được rang mẻ nhỏ trên lửa củi nhãn, chia nhiều lượt và nghỉ giữa các lượt, mỗi mẻ chỉ đủ dùng vài ngày. Khi 5 chi nhánh mở cửa, cốt trà ở quầy sẽ được ủ mới mỗi 4 tiếng.
