旧市街でベジタリアンを貫くと、ホイアンの味を逃してしまうのでは、と心配する人は少なくありません。でも、ベジタリアンにしやすい料理を知って、注文をはっきり伝えれば、朝のmì Quảng（ターメリック色の米麺）から、街に灯りがともる夜のとうもろこしのデザートまで、クアンナムらしい味わいをしっかり楽しめます。
ホイアンでベジタリアンが難しくない理由
ベトナム中部の多くの家庭では、ベジタリアンは身近な習慣です。旧暦の1日と15日（満月の日）には精進料理を食べる人が多く、ずっと菜食を続ける人もいます。旧市街のまわりにはお寺がいくつもあり、一年中開いているベジタリアン食堂も多く、庶民的なお店の中にも、看板メニューのベジタリアン版を出すところが少なくありません。
食材も身近にそろっています。町の周辺の村で採れる香草、豆腐、きのこ、とうもろこし、ピーナッツ、ライスクラッカー。ホイアンにはベジタリアンやヴィーガンの旅行者も多く訪れるため、メニューにベジタリアン料理をはっきり書くお店も年々増えています。
ぜひ味わいたい定番料理
次の料理は、ベジタリアン食堂で見つかるほか、旧市街の多くのお店でベジタリアン版として作ってもらえます。
- ベジタリアンmì Quảng：ターメリックで黄色く染まった平たい米麺に、野菜ときのこと豆腐でとった濃いめのスープを少なめにかけます。炒りピーナッツをふり、焼いたごまのライスクラッカーを割り入れ、生野菜、唐辛子、ライムを添えれば完成です。
- ベジタリアンcao lầu：もちもちとした黄褐色の麺で、伝統的な作り方では灰汁（あく）の水を使います。ベジタリアン版があるのは一部のお店だけで、焼き豚の代わりに豆腐やきのこをのせ、生野菜と少しとろみのあるソースでいただきます。
- ベジタリアンbánh xèo（ベトナム風のパリパリお好み焼き）：小ぶりでパリッと焼いた生地に、もやし、きのこ、豆腐を包み、ライスペーパーに香草と一緒に巻いて、ピーナッツだれやベジタリアン用のたれにつけて食べます。
- ベジタリアンbánh mì：皮がパリッとしたパンに、豆腐、きのこのパテ、ベジタリアン用のハムなどを挟み、きゅうり、なます、香草、チリソースを添えます。
- 甘いもの：カムナム島の中州で育つもち種のとうもろこしで作るchè bắp（とうもろこしのぜんざい風デザート）、生姜シロップをかけた柔らかい豆腐プリン、ひんやりした豆のchèなど。
生野菜の主役、チャークエ村のハーブ
ホイアンの料理の多くには生野菜の盛り合わせが添えられ、旧市街から数キロ離れたチャークエ村の香草を好むお店がたくさんあります。この村は昔から香草を育てていて、バジル、シナモンバジル、しそ、ナギナタコウジュ（kinh giới）、レタスなどで知られています。村の近くの水辺で採った海藻を肥料にする農法があり、それが独特の香りを生んでいると考える人も多いそうです。
ベジタリアンの人にとって、香草は魚醤やねぎ油がなくても料理の味をぐっと引き立ててくれる存在です。mì Quảngのどんぶりにバジルやしそ、kinh giớiを数枚ちぎって入れるだけで、味わいがぐんと変わります。午後に時間があれば、自転車で村まで出かけて、畑の畝のあいだを歩き、天秤棒で二つのじょうろを運ぶ農家の人たちを眺めてみてください。
本当にベジタリアンの食事にするための注文のコツ
ベジタリアン食堂なら、ほとんど心配はいりません。肉料理とベジタリアン料理の両方があるお店では、ちょっとしたひとことで、思いどおりの食事になります。
- 注文するときに最初にはっきり伝えましょう。ベジタリアン用でお願いします、魚醤なし、発酵小魚のソースなし、ねぎ油なし、豚の皮の揚げ物なしで、と。
- スープについても聞きましょう。肉を抜いただけで、スープは骨から煮出したままの料理もあります。
- 魚醤や発酵小魚のソースの代わりに、醤油、ピーナッツだれ、ベジタリアン用のたれをお願いしましょう。
- bánh mìの場合、ふつうのパテはレバーで作られ、濃厚なソースには卵が入っていることもあるので、きのこや豆腐のパテに替えてもらいましょう。
- 仏教の教えにそった菜食で、玉ねぎ、ニラ、にんにく、らっきょうなどの五葷を避けている場合は、別にはっきり伝えてください。一般的なベジタリアン料理でも、玉ねぎやにんにくで炒めてあることが多いからです。
- ヴィーガンの場合は、お菓子やソースに卵、牛乳、バターが入っていないかも確認しましょう。
旧市街の旧暦15日
旧暦の1日と15日には、ホイアンの多くの家庭が香を焚き、精進料理をいただきます。市場にはベジタリアン料理の屋台が増え、ベジタリアン食堂は普段よりぐっと混み合い、早めに売り切れる料理もあります。早めに食べに行くか、グループなら前もって電話で確認すると安心です。
毎月旧暦14日の夜、ホイアンでは旧市街のナイトイベントが開かれます。電灯を控えてランタンの灯りを主役にし、バイチョイ（中部の民謡遊び）の掛け合いが響き、ホアイ川には灯籠が流されます。ベジタリアンの夕食をとってから、ランタンの灯りの下をゆっくり歩く。それがホイアンならではの満月の迎え方です。
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Nhà An ホイアン店は、旧市街にある黄色い家で、いまオープンに向けて仕上げの最中です。ほかの店舗と同じく、ここのお料理はすべてベジタリアンです。スープは野菜からとり、化学調味料は使いません。卵も牛乳も使わないヴィーガン料理は、カウンターで別に表示します。提供を予定しているのは、ベジタリアンmì Quảng、チャークエ村の香草と一緒にライスペーパーで巻くベジタリアンbánh xèo、カムナムのchè bắp、ホイアンの蓮茶などです。
お店は24時間営業を予定しており、キッチンでは22:00から4:00まで夜食のベジタリアンメニューもご用意します。夜の街歩きのあとや、締め切りに追われる夜にも、軽く食べられる場所があります。住所とオープン日は、Nhà An のウェブサイトとZaloでお知らせします。
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