メコンデルタやサイゴンを歩くと、屋台のワゴンや行きつけの店のショーケースに、色とりどりの小さなお菓子が並び、パンダンの葉とココナッツミルクのやさしい香りがふわりと漂ってきます。宮廷菓子のような凝ったものではなく、川の恵みあふれるこの土地ならではの、お米、ココナッツ、砂糖、バナナ、香りのよい葉といった身近な材料から生まれたお菓子です。今日はNhà Anと一緒に、おなじみの三つ、bánh bò（ベトナムの蒸し米粉ケーキ）、bánh da lợn（パンダン風味の層になった蒸し菓子）、bánh chuối（バナナのケーキ）を知っていきましょう。
南部のお菓子がココナッツとパンダンの香りになる理由
メコンデルタは国内有数の穀倉地帯で、見渡すかぎりココナッツ畑が広がる土地でもあります。お米は粉に、ココナッツはこっくりしたミルクに、ヤシ糖やサトウキビは甘みに、パンダンの葉とバナナの葉は香りと色になります。さらにキン族、クメール人、華人のあいだで何世代にもわたって食文化が混ざり合ってきたことで、南部の郷土菓子は、甘みがしっかりして、ほんのりまろやか、蒸し方や焼き方もさまざまという特徴を持つようになりました。
何度も登場する材料が、ココナッツミルクとパンダンの葉です。ココナッツミルクは、削った果肉を絞って取る濃厚な液で、一番絞りがもっとも濃くコクがあります。パンダンの葉（ベトナム語でlá dứa）は、ミキサーにかけるか叩いてから漉して緑色の汁を取ります。生地を自然な色に染めるだけでなく、炊きたてのもち米を思わせるやさしい香りも添えてくれます。この二つがなければ、多くのお菓子はおなじみの魂を失ってしまうでしょう。
Bánh bò：竹の根のようにふんわりふくらむ生地
Bánh bòは、発酵させた米粉で作る蒸し菓子や焼き菓子です。米粉に水、砂糖、ココナッツミルクを混ぜ、イーストの力で生地がぷくぷくと泡立つまで休ませます。強火で蒸すと生地がふくらんで表面に割れ目ができ、中には底から上へつながる小さな穴がたくさん開くため、竹の根やハチの巣にたとえられます。
南部では、白、パンダンの緑、ピンクのbánh bòが作られ、温かいうちに食べるのがもちもち感も香りもいちばんです。もう一つ有名なものに、アンザン省の七山（バイヌイ）地方で作られるbánh bò thốt nốt（パルミラヤシのbánh bò）があり、ヤシの砂糖や樹液を使い、地元のクメール人の暮らしと結びついています。民間では、ぱっくり開いたbánh bòは縁起がよいとされ、お供えやお祝いの席によく並びます。
おうちでbánh bòを作るときのポイントをいくつかご紹介します。
- 生地は泡立つまでしっかり休ませてから蒸します。
- お湯がしっかり沸騰してから生地を入れ、強火を保ちます。
- ふくらみがしぼまないよう、最初の数分はふたを開けません。
- 少し冷ましてから型から外すと、中がべたつきません。
Bánh da lợn：緑と黄金色の層が香ばしく重なるお菓子
Bánh da lợnを切ると、緑と黄金色の薄い層が整然と交互に重なっているのが見えます。やわらかくてほんのり弾力のある部分は、主にタピオカ粉、米粉、ココナッツミルク、砂糖、パンダンの汁で作られ、黄金色の香ばしい層には、なめらかにすりつぶした緑豆がよく使われます。名前のda lợn（豚の皮）は、切り口が透き通って弾力があり、何層にも重なっていることに由来するといわれています。
Bánh da lợn作りで難しいのは、根気です。生地を一層ずつ蒸し、表面が固まってから次の層を流し入れます。そうしないと層が混ざり合って、きれいな線が消えてしまいます。そのため、何層も重ねた一枚を作るには、台所でかなりの時間がかかります。ドリアンを加えたものを作る店もありますが、パンダンと緑豆の組み合わせが今でもいちばんおなじみの味です。
層が多いお菓子ほど、蒸し器のそばで根気よく待つ人が必要です。
Bánh chuối：熟したバナナの香り、焼いても蒸しても
Bánh chuốiには代表的な二つのタイプがあります。焼きバナナケーキは、熟したバナナ、ココナッツミルク、粉、砂糖を合わせ、表面が濃い黄金色になって縁がほんのり焦げるまで焼いたもので、切り口からはバナナとココナッツが溶け合った香りが立ち上ります。蒸しバナナケーキは、やわらかくてもちもちとして艶があり、バナナの葉を敷いた型で蒸し、切り分けてからココナッツミルクをかけ、ごまやローストピーナッツを散らして食べます。
お菓子に使うバナナは、皮に黒い斑点が出るくらい完熟のものが向いています。熟すほど甘く、香りもよくなるからです。作り手は、よく熟したchuối xiêmやchuối sứ（どちらもベトナムのバナナの品種）を選ぶことが多いですが、地域や家ごとにやり方はさまざまです。台所に熟しすぎたバナナが何本か残っていたら、bánh chuốiを作るのは無駄なく使い切るすてきな方法です。
お茶と一緒に楽しむ：おいしい組み合わせの見つけ方
南部の郷土菓子はこっくりと甘いものが多いので、口の中をさっぱりさせてくれる、すっきりした味わいや、ほんのり渋みのある飲み物がよく合います。味の好みに合わせた組み合わせをいくつか挙げますので、ぜひ試して、自分にぴったりの組み合わせを見つけてください。
- Bánh bòと蓮茶、またはジャスミン茶（ジャスミン香る緑茶）：上品な花の香りが、米粉の風味を邪魔しません。
- Bánh da lợnと温かい緑茶：やわらかな渋みが、ココナッツと緑豆のコクを引き締めます。
- 焼きbánh chuốiと薪焙煎の烏龍茶：温かみのある焙煎香が、縁の焦げたバナナによく合います。
- Bánh chuối、またはbánh bòとベトナム式フィルターコーヒー：しっかりした苦みが甘さとバランスをとります。
いつもお茶に砂糖を入れる方は、お菓子がすでに甘いので、少し控えめにしてみてください。
Nhà An のパン工房で味わうベトナムの郷土菓子
Nhà An のパン工房は朝5時から焼き始め、主にクロワッサン、パン、焼き菓子を作っています。それに加えて、季節のベトナム菓子として、bánh bòやbánh da lợnなどの提供も予定しており、具体的なラインナップはオープン後に順次お知らせします。Nhà An のメニューはすべてベジタリアンで、卵や乳製品を使わないヴィーガン対応のものは、カウンターで別途表示します。
各店舗は準備を進めている最中です。Nhà An のオープン時期は、ウェブサイトとZaloでご確認ください。
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