Nhiều người ngại ăn chay vì nghĩ món chay nhạt, ăn vài bữa đã ngán. Thật ra, vị đậm đà ta quen ở món mặn phần lớn đến từ những chất tạo vị có sẵn trong nấm, rau củ, rong biển và đồ lên men. Biết cách khai thác chúng, bữa chay sẽ tròn vị mà không cần đến bột ngọt.
Umami, vị ngon thứ năm có sẵn trong rau củ
Ngoài ngọt, chua, mặn, đắng, lưỡi người còn nhận ra vị umami, thứ vị ngon sâu mà ta hay gọi là đậm đà. Đầu thế kỷ 20, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda tìm ra chất tạo nên vị này trong nước dùng tảo bẹ: glutamate. Glutamate có tự nhiên trong nhiều thực phẩm chay như cà chua chín, nấm, tảo bẹ và đậu nành lên men.
Nấm hương khô còn giàu guanylate, một chất tạo vị umami khác. Khi glutamate gặp guanylate, vị đậm đà mạnh lên rõ rệt, nên nồi nước dùng có cả tảo bẹ lẫn nấm hương khô thường ngon hơn hẳn khi chỉ dùng một thứ.
- Nấm hương (nấm đông cô) khô, nấm rơm, nấm đùi gà cho vị đậm và mùi thơm.
- Tảo bẹ khô (kombu) và các loại rong biển cho vị ngọt sâu.
- Cà chua chín đỏ, nhất là khi xào kỹ hoặc nướng.
- Tương, chao, nước tương: quá trình lên men biến đạm đậu nành thành các chất tạo vị đậm đà.
- Củ cải trắng, bắp ngọt, cà rốt, su su, củ sắn (củ đậu) cho vị ngọt thanh.
Nồi nước dùng rau củ không cần bột ngọt
Một nồi nước dùng ngon là nền cho nhiều món trong tuần, từ phở, bún, hủ tiếu đến canh và món kho. Bạn có thể bắt đầu như sau:
- Rửa sơ vài tai nấm hương khô, ngâm cùng một miếng tảo bẹ trong nước lạnh vài tiếng hoặc qua đêm trong ngăn mát, giữ lại cả nước ngâm.
- Nướng hành tây và gừng đến khi xém vỏ để nồi nước thơm hơn.
- Cho củ cải trắng, bắp cắt khúc, cà rốt, su su vào nồi cùng nước ngâm nấm, đun lửa vừa; vớt tảo bẹ ra ngay trước khi nước sôi để nước dùng không bị nhớt và đắng.
- Khi sôi, hạ lửa nhỏ, hớt bọt và ninh liu riu khoảng một tiếng; đun sôi mạnh dễ làm nước đục.
- Lọc qua rây, nêm muối, chút đường phèn và vài giọt nước tương; nêm nhạt rồi chỉnh theo từng món.
- Làm nguội nhanh, chia hộp, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày, hoặc trữ đông để dùng lâu hơn.
Tránh cho nhiều bắp cải hay bông cải vào nồi ninh lâu, vì chúng dễ làm nước dùng có mùi hăng.
Đọc thêmBữa sáng chay kiểu Việt: 7 món nhẹ bụng cho ngày dàiNướng, áp chảo và xào lửa lớn để thêm lớp vị
Nước dùng cho vị ngọt, còn nhiệt cao cho mùi thơm. Khi rau củ, nấm hay đậu hũ được nướng, áp chảo đến vàng xém, đường và đạm trên bề mặt phản ứng với nhau, tạo lớp vỏ thơm và vị đậm mà luộc hay hấp không có được. Người làm bếp gọi đó là phản ứng Maillard, đi cùng sự caramel hóa của đường.
- Thấm thật khô đậu hũ, nấm và rau củ; mặt còn ướt sẽ bị hấp thay vì xém vàng.
- Làm nóng chảo và dầu trước, xếp thưa từng lớp, đừng chất chồng.
- Để yên đến khi mặt dưới vàng đều mới lật; lật sớm dễ làm đậu vỡ và dính chảo.
- Nấm áp chảo cho bay hơi nước, xém cạnh rồi mới nêm muối hay nước tương.
- Cà tím, bắp, nấm đùi gà ướp sả băm, nước tương và chút dầu rồi nướng than hoặc nướng lò.
Gia vị Việt: sả, gừng, tiêu và rau thơm
Bếp Việt có lợi thế lớn khi nấu chay: kho gia vị tươi phong phú. Sả cho mùi thơm the mát, hợp với đậu hũ chiên sả hay nấm xào sả ớt. Gừng ấm và cay nhẹ, hợp món kho, món hấp và chén nước chấm. Tiêu xay làm món kho, món rim dậy mùi, còn ớt tươi thêm chút cay nồng.
Rau thơm là nét riêng của món chay Việt: húng quế, ngò gai cho tô phở; tía tô, kinh giới cho đậu hũ chiên; ngò om cho nồi canh chua chay; lá lốt cuốn nấm đem nướng. Một chút vị chua từ chanh, me hay thơm cũng giúp món ăn tươi vị và bớt ngấy.
Nếu bạn ăn chay theo lối tránh ngũ vị tân như hành, tỏi, hẹ, kiệu, các gia vị kể trên cùng nấm và rau thơm vẫn đủ để món ăn thơm và tròn vị.
Cách bếp Nhà An nấu nước dùng
Ở Nhà An, toàn bộ món ăn là món chay, nước dùng nấu từ củ quả và không dùng bột ngọt. Đó là lựa chọn để vị ngọt đến từ chính rau củ: nước lèo hủ tiếu Nam Vang chay ở Bình Thạnh ngọt thanh nhờ củ cải, tô mì Quảng chay ở miền Trung đậm đà với nấm, đậu phộng và sợi mì vàng nghệ.
Bếp ưu tiên rau hữu cơ theo mùa, đậu hũ non được làm mỗi sáng, và Nhà An làm việc trực tiếp với nông hộ để nắm rõ nguồn gốc nguyên liệu. Khi khai trương, món thuần chay, không trứng, không sữa, sẽ được ghi chú riêng tại quầy; bạn cũng có thể hỏi nhân viên về thành phần từng món.
Đọc thêmHành trình nguyên liệu từ nông hộ đến quầy Nhà An Đọc thêmKhám phá bếp chay của Nhà An
