채식은 싱겁고 몇 끼만 먹으면 질린다고 생각해서 망설이는 분이 많아요. 하지만 고기 요리에서 익숙한 깊은 맛은 대부분 버섯, 채소, 해조류, 발효 식품에 이미 들어 있는 맛 성분에서 나와요. 이걸 잘 끌어내면 MSG 없이도 채식 한 끼가 충분히 꽉 찬 맛이 나요.
감칠맛, 채소에 이미 들어 있는 다섯 번째 맛
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 말고도 사람의 혀는 감칠맛(우마미)을 느껴요. 우리가 흔히 '깊은 맛'이라고 부르는 바로 그 맛이에요. 20세기 초 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물에서 이 맛을 내는 성분인 글루탐산을 찾아냈어요. 글루탐산은 잘 익은 토마토, 버섯, 다시마, 콩 발효 식품 같은 채식 재료에 자연스럽게 들어 있어요.
말린 표고버섯에는 또 다른 감칠맛 성분인 구아닐산이 풍부해요. 글루탐산과 구아닐산이 만나면 깊은 맛이 눈에 띄게 강해져서, 다시마와 말린 표고를 함께 넣은 국물이 한 가지만 넣은 국물보다 훨씬 맛있어요.
- 말린 표고버섯(nấm hương), 풀버섯(nấm rơm), 새송이버섯(nấm đùi gà)은 진한 맛과 향을 내요.
- 말린 다시마(kombu)와 여러 해조류는 깊은 단맛을 더해 줘요.
- 빨갛게 잘 익은 토마토는 푹 볶거나 구우면 더 좋아요.
- 된장 같은 장류, 발효 두부(chao), 간장: 발효 과정에서 콩 단백질이 깊은 맛 성분으로 바뀌어요.
- 무, 단옥수수, 당근, 차요테(su su), 얌빈(củ đậu)은 깔끔한 단맛을 내요.
MSG 없이 끓이는 채소 국물
맛있는 국물 한 냄비는 한 주 내내 쓸 수 있는 밑바탕이에요. 쌀국수 phở, 미엔 bún, 꾸띠우 hủ tiếu부터 국과 조림까지 두루 쓰이죠. 이렇게 시작해 보세요.
- 말린 표고버섯 몇 개를 살짝 씻어 다시마 한 조각과 함께 찬물에 몇 시간, 또는 냉장고에서 하룻밤 불려 주세요. 불린 물도 버리지 말고 모아 두세요.
- 양파와 생강을 껍질이 살짝 눌을 때까지 구워서 국물에 향을 더해 주세요.
- 무, 토막 낸 옥수수, 당근, 차요테를 표고 불린 물과 함께 냄비에 넣고 중불로 끓여요. 다시마는 물이 끓기 직전에 건져 내야 국물이 끈적하거나 쓰지 않아요.
- 끓어오르면 약불로 줄이고 거품을 걷어 낸 뒤 한 시간쯤 보글보글 우려 주세요. 세게 끓이면 국물이 탁해지기 쉬워요.
- 체에 거르고 소금, 얼음설탕 약간, 간장 몇 방울로 간을 해요. 처음엔 싱겁게 해 두고 요리마다 맞춰 가세요.
- 빨리 식혀서 용기에 나눠 담고, 냉장고에 넣어 2~3일 안에 드세요. 더 오래 두려면 냉동하면 돼요.
배추나 브로콜리를 오래 끓이는 국물에 많이 넣는 건 피하세요. 매운 냄새가 국물에 배기 쉬워요.
더 읽기베트남식 채식 아침: 하루를 가볍게 여는 7가지 메뉴굽고, 지지고, 센 불에 볶아 맛을 한 겹 더하기
국물이 단맛을 준다면, 높은 열은 향을 줘요. 채소, 버섯, 두부를 노릇하게 굽거나 지지면 표면의 당과 단백질이 반응해서 삶거나 찔 때는 얻을 수 없는 향긋한 겉면과 진한 맛이 생겨요. 요리사들은 이를 마이야르 반응이라고 부르고, 당의 캐러멜화도 함께 일어나요.
- 두부, 버섯, 채소의 물기를 충분히 닦아 주세요. 표면이 젖어 있으면 노릇해지는 대신 쪄지고 말아요.
- 팬과 기름을 먼저 달구고, 겹치지 않게 간격을 두고 올려 주세요.
- 아랫면이 고르게 노릇해질 때까지 가만히 두었다가 뒤집어요. 일찍 뒤집으면 두부가 부서지고 팬에 달라붙기 쉬워요.
- 버섯은 먼저 수분을 날리고 가장자리가 노릇해지면 그때 소금이나 간장으로 간해요.
- 가지, 옥수수, 새송이버섯은 다진 레몬그라스, 간장, 기름 약간에 재워 숯불이나 오븐에 구워요.
베트남 향신료: 레몬그라스, 생강, 후추, 허브
베트남 주방은 채식 요리에서 큰 강점이 있어요. 신선한 향신료가 아주 다양하다는 거예요. 레몬그라스(sả)는 시원하고 상큼한 향이 나서 레몬그라스 두부튀김이나 레몬그라스 고추 버섯볶음에 잘 어울려요. 생강은 따뜻하고 은은하게 매콤해서 조림, 찜, 소스에 잘 맞아요. 간 후추는 조림과 졸임 요리의 향을 살리고, 생고추는 알싸한 매운맛을 더해요.
허브는 베트남 채식 요리만의 개성이에요. phở에는 바질과 쿨란트로(ngò gai), 두부튀김에는 들깻잎(tía tô)과 베트남 balm(kinh giới), 채식 새콤한 국에는 라이스패디 허브(ngò om), 버섯을 싼 lá lốt(후추잎)는 구워서 먹어요. 레몬, 타마린드, 파인애플에서 오는 산뜻한 신맛도 요리를 상큼하게 하고 느끼함을 덜어 줘요.
양파, 마늘, 부추, 락교 같은 오신채를 피하는 방식으로 채식을 한다면, 위의 향신료와 버섯, 허브만으로도 향긋하고 맛이 꽉 찬 요리를 만들 수 있어요.
Nhà An 주방의 국물 끓이는 법
Nhà An의 모든 메뉴는 채식이고, 국물은 채소와 과일로 우려내며 MSG를 쓰지 않아요. 단맛이 채소 자체에서 나오도록 한 선택이에요. 빈탄에서 만나는 채식 hủ tiếu Nam Vang(남부식 쌀국수) 국물은 무 덕분에 깔끔하게 달고, 중부의 채식 mì Quảng(꽝 지방식 비빔 국수)은 버섯, 땅콩, 강황으로 노랗게 물든 면으로 진하고 풍성해요.
주방은 제철 유기농 채소를 우선으로 쓰고, 부드러운 두부는 매일 아침 만들어요. Nhà An은 농가와 직접 협력해서 재료의 출처를 분명하게 알고 있어요. 오픈하면 계란과 우유를 쓰지 않은 비건 메뉴는 카운터에서 따로 표시해 드릴 예정이고, 직원에게 메뉴별 재료를 물어보셔도 좋아요.
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