메콩델타나 사이공에 가면 수레 위나 단골 가게 진열장에 알록달록한 작은 떡이 소쿠리째 놓여 있고, 판단 잎과 코코넛 크림의 은은한 향이 감돌아요. 궁중 떡처럼 화려하진 않지만, 쌀과 코코넛, 설탕, 바나나, 향긋한 잎처럼 강과 물의 땅에서 늘 곁에 있던 재료로 만든 간식이죠. 오늘 Nhà An이 아주 친숙한 세 가지, bánh bò(벌집처럼 부푸는 쌀 발효 찜떡)와 bánh da lợn(판단 잎을 넣은 겹겹의 쫀득한 떡), bánh chuối(바나나 케이크)를 소개할게요.
남부의 떡에서 코코넛과 판단 잎 향이 나는 이유
메콩강 삼각주는 베트남 최대의 곡창지대이면서 푸른 코코넛 농원이 끝없이 펼쳐진 땅이에요. 쌀은 가루가 되고, 코코넛은 고소한 크림이 되고, 야자당이나 사탕수수는 단맛을, 판단 잎과 바나나 잎은 향과 색을 더해 줘요. 여기에 베트남인, 크메르인, 화교의 음식 문화가 여러 세대에 걸쳐 어우러지면서, 남부 전통 떡은 단맛이 진하고 부드럽게 고소하며 찌고 굽는 방식도 다양해졌어요.
여러 번 만나게 될 재료는 코코넛 크림과 판단 잎이에요. 코코넛 크림은 간 코코넛 과육을 짜낸 고소한 즙인데, 첫 번째로 짠 것이 가장 진하고 고소해요. 판단 잎은 지역에 따라 lá nếp(찹쌀잎)라고도 부르는데, 갈거나 찧어서 걸러 낸 초록 즙이 천연 색소가 되고 햇찹쌀밥을 떠올리게 하는 은은한 향도 더해 줘요. 이 두 가지가 빠지면 많은 떡이 익숙한 맛의 영혼을 잃고 말아요.
bánh bò: 대나무 뿌리 결처럼 폭신하게 부푼 속
bánh bò는 쌀가루를 발효시켜 찌거나 굽는 떡이에요. 쌀가루에 물, 설탕, 코코넛 크림을 섞고 효모로 거품이 올라오게 두었다가 센 불에 찌면 반죽이 부풀어 오르고, 윗면이 갈라지며 골이 생겨요. 속에는 바닥에서 위로 이어지는 구멍이 숭숭 뚫려 있어서 대나무 뿌리나 벌집에 비유하죠.
남부 사람들은 bánh bò를 흰색, 판단 잎 초록색, 분홍색으로 만들고, 따뜻할 때 먹어야 쫀득하고 향긋하다고 해요. 안장(An Giang)주 바이누이(Bảy Núi) 지역의 bánh bò thốt nốt(야자당 떡)도 유명한 또 다른 갈래인데, 야자나무의 설탕이나 즙을 쓰고 그곳 크메르 공동체와 이어져 있어요. 민간에서는 활짝 부푼 bánh bò를 행운의 징조로 여겨서 제사상이나 잔칫상에 자주 올라요.
집에서 bánh bò를 만들 때 알아 두면 좋은 작은 팁이에요.
- 반죽이 충분히 거품이 올라오도록 오래 두었다가 쪄요.
- 물이 팔팔 끓을 때 떡을 넣고, 센 불을 고르게 유지해요.
- 처음 몇 분 동안은 뚜껑을 열지 않아야 떡이 꺼지지 않아요.
- 떡이 조금 식은 뒤에 틀에서 꺼내야 속이 들러붙지 않아요.
bánh da lợn: 초록과 노랑이 겹겹이 쌓인 고소한 떡
bánh da lợn을 한 조각 자르면 초록색과 노란색이 고르게 번갈아 나오고, 한 겹 한 겹이 아주 얇아요. 떡 부분은 쫀득하고 말랑하며 주로 타피오카 전분, 쌀가루, 코코넛 크림, 설탕, 판단 잎즙으로 만들고, 노란 층에는 곱게 간 녹두를 넣는 경우가 많아요. da lợn(돼지 껍질)이라는 이름은 단면이 투명하고 쫀득하며 여러 겹으로 쌓인 모습에서 왔다고 흔히 설명해요.
bánh da lợn이 어려운 건 인내심이 필요하기 때문이에요. 반죽을 한 겹씩 찌고, 앞 겹의 표면이 살짝 굳은 뒤에 다음 겹을 부어야 해요. 그러지 않으면 겹이 섞여서 무늬가 사라져요. 그래서 한 판을 완성하려면 부엌에 꽤 오래 서 있어야 하죠. 두리안을 더한 변형 버전도 많지만, 판단 잎과 녹두로 만든 것이 여전히 가장 익숙한 맛이에요.
겹이 많은 떡일수록, 찜솥 곁을 지킬 인내심 있는 사람이 필요해요.
bánh chuối: 잘 익은 바나나의 향, 구워도 쪄도 좋아요
bánh chuối는 크게 두 가지가 있어요. 구운 bánh chuối는 잘 익은 바나나, 코코넛 크림, 가루, 설탕을 섞어 윗면이 진한 황금빛이 되고 가장자리가 살짝 눌을 때까지 굽는데, 자르면 바나나와 코코넛이 어우러진 향이 퍼져요. 찐 bánh chuối는 부드럽고 쫀득하며 윤기가 흘러서, 보통 바나나 잎을 깐 틀에 쪄서 조각조각 자른 뒤 코코넛 크림을 끼얹고 깨나 볶은 땅콩을 뿌려 먹어요.
떡에 쓰는 바나나는 껍질에 검은 반점이 생길 만큼 푹 익은 것이 좋아요. 익을수록 더 달고 향이 진하거든요. 보통 chuối xiêm이나 chuối sứ 같은 품종을 푹 익혀서 쓰는데, 지역마다 집집마다 방식이 달라요. 부엌에 너무 익어 물러 버린 바나나가 몇 개 있다면, bánh chuối를 만드는 건 그걸 알뜰하게 다 쓰는 아주 좋은 방법이에요.
차와 함께 즐기기: 맛을 딱 맞추는 조합
남부 전통 간식은 대체로 고소하고 달아서, 입안을 개운하게 해 주는 산뜻하거나 은은하게 떫은 음료가 가장 잘 어울려요. 취향에 따른 몇 가지 제안이니, 직접 마셔 보고 나에게 맞는 짝을 찾아보세요.
- bánh bò에는 연꽃차나 자스민 녹차를 곁들여요. 은은한 꽃향이 쌀가루의 맛을 가리지 않아요.
- bánh da lợn에는 뜨거운 녹차를 마셔요. 부드러운 떫은맛이 코코넛과 녹두의 느끼함을 덜어 줘요.
- 구운 bánh chuối에는 장작 로스팅 우롱차를 곁들여요. 따뜻한 로스팅 향이 가장자리가 살짝 탄 바나나의 맛과 잘 맞아요.
- bánh chuối나 bánh bò에는 핀 커피(cà phê phin, 베트남식 드립 커피)를 마셔요. 진한 쓴맛이 단맛의 균형을 잡아 줘요.
평소 설탕을 넣은 차를 즐겨 마신다면 조금 줄여 보세요. 떡 자체가 이미 달거든요.
Nhà An 베이커리의 베트남 전통 떡
Nhà An 베이커리는 새벽 5시부터 빵을 구워요. 주로 croissant, 빵, 여러 가지 달콤한 디저트예요. 이와 함께 계절 한정 베트남 전통 떡도 만들 예정이고, 그중에는 bánh bò와 bánh da lợn이 들어가요. 구체적인 메뉴는 오픈 후에 차차 알려드릴게요. Nhà An의 모든 메뉴가 그렇듯 떡도 모두 채식이고, 달걀과 우유가 들어가지 않는 비건 메뉴는 카운터에 따로 표시해 둬요.
각 지점이 한창 준비 중이니, 웹사이트와 Zalo를 팔로우하면 Nhà An의 오픈 소식을 가장 먼저 만날 수 있어요.
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