Đến miền Tây hay Sài Gòn, bạn sẽ gặp những mẹt bánh nhỏ nhiều màu bày trên xe đẩy hay trong tủ kính tiệm quen, thoang thoảng mùi lá dứa và nước cốt dừa. Không cầu kỳ như bánh cung đình, chúng ra đời từ những nguyên liệu sẵn có của vùng đất sông nước: gạo, dừa, đường, chuối và lá thơm. Hôm nay Nhà An cùng bạn làm quen với ba cái tên rất đỗi thân thuộc là bánh bò, bánh da lợn và bánh chuối.
Vì sao bánh Nam Bộ luôn thơm mùi dừa và lá dứa
Đồng bằng sông Cửu Long là vựa lúa lớn của cả nước, đồng thời cũng là xứ của những vườn dừa xanh bạt ngàn. Gạo cho bột, dừa cho nước cốt béo ngậy, thốt nốt hoặc mía cho vị ngọt, còn lá dứa và lá chuối cho hương thơm và màu sắc. Cộng thêm sự giao thoa ẩm thực giữa người Việt, Khmer và Hoa suốt nhiều thế hệ, bánh dân gian Nam Bộ thường có vị ngọt đậm, béo dịu và nhiều kiểu hấp, nướng riêng.
Hai nguyên liệu bạn sẽ gặp lặp đi lặp lại là nước cốt dừa và lá dứa. Nước cốt dừa là phần nước béo vắt từ cơm dừa nạo, lần vắt đầu đặc và béo nhất. Lá dứa, ở nhiều nơi còn gọi là lá nếp, được xay hoặc giã rồi lọc lấy nước xanh, vừa nhuộm màu tự nhiên vừa tạo mùi thơm nhẹ gợi nhớ cơm nếp mới. Thiếu hai thứ này, nhiều món bánh sẽ mất đi cái hồn quen thuộc.
Bánh bò: ruột nở xốp như thớ rễ tre
Bánh bò là món bánh bột gạo ủ men, thường được hấp hoặc nướng. Bột gạo hòa với nước, đường và nước cốt dừa rồi để bột nổi bọt nhờ men nở. Khi hấp ở lửa lớn, bột phồng lên, nứt nở thành những đường rãnh ở mặt bánh, còn ruột có nhiều lỗ thông nhau từ đáy lên, nên mới được ví như thớ rễ tre hay tổ ong.
Người miền Nam thường làm bánh bò với màu trắng, xanh lá dứa hoặc hồng, ăn lúc còn ấm để vị dai mềm và thơm nhất. Có một dòng bánh bò khác nổi tiếng là bánh bò thốt nốt vùng Bảy Núi, An Giang, dùng đường hoặc nước từ cây thốt nốt, gắn với cộng đồng người Khmer nơi đây. Trong dân gian, bánh bò nở bung còn được xem là điềm may mắn, nên bánh hay xuất hiện trên mâm cúng và những bữa tiệc.
Vài mẹo nhỏ khi làm bánh bò tại nhà:
- Để bột nghỉ đủ lâu cho nổi bọt rồi mới hấp.
- Đun nước thật sôi mới cho bánh vào hấp, lửa lớn đều.
- Không mở nắp nồi trong những phút đầu để bánh không xẹp.
- Để bánh nguội bớt rồi mới lấy ra khỏi khuôn cho ruột khỏi bết.
Bánh da lợn: nhiều lớp xanh vàng thơm bùi
Cắt một lát bánh da lợn, bạn sẽ thấy những lớp xanh và vàng xen kẽ đều đặn, mỗi lớp rất mỏng. Phần bánh dẻo mềm, hơi dai dai, được làm chủ yếu từ bột năng, bột gạo, nước cốt dừa, đường và nước lá dứa; lớp vàng bùi thường có đậu xanh xay nhuyễn. Cái tên da lợn thường được giải thích là do lát cắt trong, dẻo, xếp thành nhiều lớp.
Điều làm bánh da lợn khó là tính kiên nhẫn. Người làm hấp từng lớp bột một, đợi lớp trước se mặt mới đổ lớp tiếp theo, nếu không các lớp sẽ trộn vào nhau và mất đường nét. Vì thế một khay bánh nhiều lớp thường mất khá nhiều thời gian đứng bếp. Nhiều nơi còn làm biến thể có thêm sầu riêng, nhưng bản dùng lá dứa và đậu xanh vẫn là hương vị quen thuộc nhất.
Bánh càng nhiều lớp, càng cần một người kiên nhẫn đứng bên nồi hấp.
Bánh chuối: chín thơm, nướng hay hấp
Bánh chuối có hai kiểu phổ biến. Bánh chuối nướng kết hợp chuối chín, nước cốt dừa, bột và đường, nướng đến khi mặt trên vàng sậm, cạnh hơi cháy xém, lát cắt thơm mùi chuối quyện dừa. Bánh chuối hấp lại mềm, dẻo và bóng, thường hấp trong khuôn lót lá chuối, cắt miếng rồi rưới nước cốt dừa, rắc thêm mè hoặc đậu phộng rang.
Chuối làm bánh nên là chuối thật chín, vỏ lốm đốm đen, vì chuối càng chín thì càng ngọt và thơm. Người làm bánh thường chọn chuối xiêm hoặc chuối sứ chín kỹ, mỗi vùng mỗi nhà một cách. Nếu có sẵn mấy trái chuối chín nẫu trong bếp, làm bánh chuối là cách rất hay để dùng hết chúng.
Thưởng thức cùng trà: ghép vị cho trọn
Bánh dân gian Nam Bộ thường béo và ngọt, nên đồ uống hợp nhất là loại có vị thanh hoặc chát nhẹ để làm dịu miệng. Dưới đây là vài gợi ý theo khẩu vị, bạn cứ thử và chọn cặp hợp với mình:
- Bánh bò với trà sen hoặc trà xanh ướp lài: hương hoa thanh nhẹ không lấn vị bột gạo.
- Bánh da lợn với trà xanh nóng: vị chát dịu cắt bớt độ béo của dừa và đậu xanh.
- Bánh chuối nướng với ô long rang củi: hương rang ấm hợp với vị chuối cháy cạnh.
- Bánh chuối hoặc bánh bò với cà phê phin: vị đắng đậm cân lại vị ngọt.
Nếu bạn quen uống trà có đường, hãy thử giảm bớt, vì bánh vốn đã ngọt.
Bánh Việt dân gian ở lò bánh Nhà An
Lò bánh Nhà An nướng bánh từ 5 giờ sáng, chủ yếu là croissant, bánh mì và các loại bánh ngọt. Bên cạnh đó, lò bánh dự kiến làm thêm bánh Việt theo mùa, trong đó có bánh bò và bánh da lợn, danh sách cụ thể sẽ được công bố dần sau khai trương. Như mọi món ở Nhà An, bánh đều là món chay, và món thuần chay không trứng, không sữa được ghi chú riêng ở quầy.
Các chi nhánh đang hoàn thiện, vì vậy bạn nên theo dõi website và Zalo để biết khi nào Nhà An khai trương.
Đọc thêmXem lò bánh Nhà An Đọc thêmĐọc thêm: 6 cặp đôi trà và bánh nên thử
