ひとつかみの黄金色の大豆ときれいな水、そして数時間の辛抱があれば、絹のようにやわらかな豆腐ができあがります。あまりに身近で、ふだんは気にも留めない食べ物ですが、実は技と正確さが求められる奥深い工程です。Nhà An と一緒に、大豆を浸けるところから、生姜シロップをかけた湯気立つ一杯の tàu hũ（ベトナムの豆花）まで、順番にたどってみましょう。
浸して、挽く：おいしい一鍋の土台づくり
すべては豆選びから始まります。豆腐づくりに向く大豆は、黄金色で丸くそろっていて、よく乾いたもの。しなびた豆やカビた豆、虫食いの豆が混ざっていないことも大切です。豆はきれいに洗い、涼しい水に数時間、たいていは一晩浸けます。暑い日は豆がすぐにふくらみ、寒い日はより長く浸す必要があります。長く浸ける場合は、豆が酸っぱくならないよう水を替えましょう。
簡単な見分け方があります。浸した豆を半分に割ってみて、ほぼ倍の大きさにふくらみ、断面が平らで均一な色になっていれば十分です。浸し終えた豆はもう一度すすぎ、水と一緒になめらかに挽いて、白くとろりとしたペーストにします。水が少ないほど豆乳は濃くなり、豆腐はコクがあって固めに。水が多ければ、やわらかく軽やかな味わいになります。
豆乳を煮て、おからをこす
ベトナムの昔ながらの豆腐工房では、挽いた大豆をまず布袋でこしておからを取り除き、豆乳だけを煮るところが多くあります。全体を煮てから後でこす工房もあります。どちらの方法でも、豆乳は沸騰させたあと、さらにしばらく火にかけて、しっかり火を通し、生豆の青くささを飛ばさなければなりません。
- 鍋底まで均一に、休まずかき混ぜます。豆乳は焦げやすく、底にうっすら焦げ付いただけでも、鍋全体に焦げくさいにおいが移ってしまいます。
- 豆乳は沸くと泡がたくさん立つので、泡をすくい、火を中火に保って吹きこぼれを防ぎます。
- 熱い豆乳の表面にできる薄い膜が tàu hũ ky（湯葉）です。すくって干しても、そのまま食べてもかまいません。
- 残ったおからには食物繊維とたんぱく質が残っているので、お菓子に使ったり、ベジタリアンつくねに混ぜたり、堆肥にして畑に還したりできます。
凝固剤：食用石膏、酸っぱい上澄み、そのほかの選択肢
豆乳が豆腐になるには、大豆のたんぱく質を寄せて固める「凝固剤」が必要です。種類によって、食感も風味も変わります。
- 食用石膏（硫酸カルシウム）：tàu hũ の屋台でおなじみの凝固剤。なめらかでやわらかく、水分をたっぷり抱えた豆腐になります。必ず食用グレードのものを使い、建築用の石膏は使いません。
- 酸っぱい上澄み液：北部の多くの工芸村に伝わる昔ながらの方法で、前の回の上澄み液を発酵させて酸味を出したものを使います。香りがよく、やさしい酸味が独特の豆腐になります。
- にがり（塩化マグネシウム）：日本の豆腐づくりでおなじみの方法。後味に甘みが出ますが、とても早く固まるので加減が難しくなります。
- GDL（グルコノデルタラクトン）：パック入りの絹ごし豆腐によく使われます。冷ました豆乳に混ぜてから加熱し、全体を均一に固めます。
入れるタイミングも大切です。豆乳は沸騰が収まるまで少し冷まし、だいたい75～85℃になったところで凝固剤を加えます。そっと数回混ぜるか、凝固剤をあらかじめ入れた容器に、高い位置から豆乳を注ぎます。そのあとはふたをして、15～20分ほど動かさずに置きます。薄い黄色の上澄みが白い固まりから分かれてきたら、しっかり固まった合図です。
圧して固めるか、やわらかく残すか：一鍋の豆乳の二つの行き先
ここから先、鍋の中の固まりは二つの道に分かれます。揚げたり煮込んだりする固めの豆腐にするなら、固まりを布を敷いた型にすくい入れ、布を折りたたんで重石をのせ、上澄みを押し出します。長く圧すほど、豆腐は固く、歯ごたえのあるものになります。
絹ごし豆腐は、ほとんど圧しません。型や容器の中で豆乳をそのままひと固まりに固め、水分をたっぷり残すので、なめらかで、スプーンが触れるとふるふると揺れます。ベトナム北部の人が tào phớ（タオフォー）と呼ぶ tàu hũ も同じつくり方です。売り手が平たいお玉で薄く何層にもすくって器に盛り、生姜入りの砂糖シロップをかけます。ココナッツミルクやタピオカパールを足すところもあります。
豆腐がいちばんおいしいのは、できたて。大豆の香りが立ち、自然なやさしい甘みがあるときです。
Nhà An のキッチンが毎朝、絹ごし豆腐をつくる理由
絹ごし豆腐は水分が多くたんぱく質も豊富なので、鮮度がとても落ちやすい食べ物です。時間がたつと水が出て、香りが抜け、なめらかさも失われてしまいます。だから Nhà An のキッチンでは、大量に仕入れて置いておくのではなく、その日の朝と昼のメニューに必要な分だけを、毎朝つくります。
オープンしたら、絹ごし豆腐は Nhà An のベジタリアンキッチンのいろいろな料理に登場します。メニューはすべてベジタリアンで、だしは野菜から取り、化学調味料は使いません。ベジタリアンの食事で豆腐が活躍する例をいくつかご紹介します。
- 絹ごし豆腐と季節の野菜、野菜スープをのせたベジタリアンのワンプレートごはん。ズイスエンでは、玄米と畑の野菜でつくる素朴なベジタリアン定食になります。
- トマトや青菜と煮た絹ごし豆腐のスープ。お昼にぴったりの、胃にやさしい一品です。
- きのこと蒸した絹ごし豆腐に、しょうゆとごま油を少したらして。
- レモングラス風味の揚げ豆腐や、きのこと煮込んだ豆腐で、しっかり味のごはんに。
- ビンタンでは、ベジタリアンの hủ tiếu Nam Vang（プノンペン風の米麺）に tàu hũ ky をのせて。
- 朝いちばんに、生姜シロップをかけたあたたかい一杯の tàu hũ。
豆腐は身近な植物性たんぱく質源ですが、大豆アレルギーのある方は、ご注文の前にスタッフまでお知らせください。
