노란 콩 한 줌과 깨끗한 물, 그리고 몇 시간의 기다림이면 비단처럼 부드러운 두부가 만들어져요. 너무 익숙해서 눈여겨보지 않게 되지만, 사실 솜씨와 정확함이 필요한 정교한 과정이에요. Nhà An과 함께 콩을 불리는 순간부터 생강 설탕물을 부은 따끈한 두부 푸딩(tàu hũ) 한 그릇이 되기까지, 한 단계씩 따라가 볼까요?
불리기와 갈기: 좋은 두부의 밑바탕
모든 건 콩에서 시작돼요. 두부용으로 좋은 대두는 노랗고 알이 고르며 잘 말랐고, 쭉정이나 곰팡이, 벌레 먹은 알이 섞이지 않은 콩이에요. 콩은 깨끗이 씻어 시원한 물에 몇 시간, 보통은 하룻밤 불려요. 더운 날에는 콩이 빨리 불고 추운 날에는 더 오래 불려야 하며, 오래 불릴 때는 물을 갈아 줘야 콩이 시지 않아요.
간단한 확인법이 있어요. 불린 콩을 반으로 쪼개 보세요. 콩이 거의 두 배로 커지고 단면이 평평하며 색이 고르면 충분히 불린 거예요. 다 불린 콩은 다시 헹궈서 물과 함께 곱게 갈아 뽀얗고 걸쭉한 반죽으로 만들어요. 물을 적게 넣을수록 두유가 진해져 두부가 고소하고 단단해지고, 물을 많이 넣으면 두부가 부드럽고 맛이 가벼워져요.
두유 끓이기와 비지 걸러내기
베트남의 전통 두부 공방 중에는 간 콩을 먼저 천 주머니에 걸러 비지를 떼어 낸 다음 두유만 끓이는 곳이 많아요. 반대로 간 콩 전체를 끓인 뒤에 거르는 곳도 있고요. 어느 쪽이든 두유는 팔팔 끓인 뒤 한동안 불을 유지해서 속까지 익히고 날콩 비린내를 완전히 날려야 해요.
- 두유는 눌어붙기 쉬워서 냄비 바닥까지 고르게 계속 저어 줘야 해요. 바닥에 조금만 눌어붙어도 냄비 전체에서 탄내가 나요.
- 끓을 때 거품이 많이 올라오니 거품을 걷어 내고 중불로 줄여 넘치지 않게 해요.
- 뜨거운 두유 위에 얇게 엉기는 막이 바로 두부피(tàu hũ ky, 유바)예요. 건져서 말려도 되고 바로 먹어도 좋아요.
- 비지에는 식이섬유와 단백질이 남아 있어서 빵이나 채식 완자에 섞거나 텃밭 퇴비로 쓸 수 있어요.
응고제: 식품용 석고, 신맛 물, 그 밖의 선택지
두유가 두부가 되려면 콩 단백질을 엉기게 하는 물질이 필요해요. 응고제마다 식감과 맛이 달라요.
- 식품용 석고(황산칼슘): 두부 푸딩 노점에서 흔히 쓰는 응고제로, 곱고 부드러우며 수분을 듬뿍 머금은 두부가 돼요. 반드시 식품용을 써야 하고 건축용 석고는 절대 쓰면 안 돼요.
- 신맛 물: 북부 여러 전통 마을에서 쓰는 방법으로, 지난번 두부에서 나온 맑은 물(순물)을 발효시켜 신맛을 낸 물을 써요. 향이 좋고 은은하게 새콤한 독특한 맛이 나요.
- 니가리(염화마그네슘): 일본 사람들에게 익숙한 방법으로, 뒷맛이 달큰하지만 아주 빨리 굳어서 타이밍 맞추기가 더 어려워요.
- GDL(글루코노델타락톤): 팩에 담긴 연두부에 주로 쓰는 응고제로, 식은 두유에 섞은 뒤 가열하면 전체가 고르게 굳어요.
응고제를 넣는 타이밍도 중요해요. 두유는 더 이상 끓지 않을 만큼 살짝 식혀서, 보통 75~85도쯤 됐을 때 응고제를 넣고 가볍게 몇 번 저어 줘요. 아니면 응고제를 미리 풀어 둔 통에 두유를 높은 데서 부어 주기도 해요. 그다음 뚜껑을 덮고 15~20분쯤 가만히 두세요. 연한 노란빛의 맑은 물이 하얀 몽글몽글한 덩어리에서 분리되면 제대로 굳은 거예요.
눌러서 단단하게, 아니면 부드럽게: 한 솥에서 갈리는 두 갈래 길
여기서 두부는 두 갈래로 나뉘어요. 튀기거나 조릴 단단한 두부를 만들려면 엉긴 덩어리를 천을 깐 틀에 퍼 담고, 천을 접어 덮은 다음 무거운 것을 올려 순물을 빼요. 오래 누를수록 두부는 더 단단하고 쫄깃해져요.
연두부는 거의 누르지 않아요. 두유를 틀이나 통 안에서 한 덩어리로 그대로 굳히기 때문에 물기를 많이 머금어 보들보들하고, 숟가락이 닿으면 살짝 흔들려요. 북부에서 tào phớ라고 부르는 두부 푸딩도 이렇게 태어났어요. 파는 분이 납작한 국자로 얇은 두부 결을 한 겹씩 떠서 그릇에 담고, 생강을 넣고 졸인 설탕 시럽을 부어 줘요. 지역에 따라 코코넛 크림이나 타피오카 펄을 얹기도 해요.
두부는 막 만들어서 콩 향이 나고 은은하게 달 때가 가장 맛있어요.
Nhà An 주방이 연두부를 매일 아침 만드는 이유
연두부는 수분이 많고 단백질이 풍부해서 신선도가 금방 떨어져요. 오래 두면 물이 흘러나오고 향이 사라지며 부드러움도 줄어요. 그래서 Nhà An 주방에서는 대량으로 사다 쟁여 두는 대신, 그날 아침과 점심 메뉴에 쓸 만큼만 매일 아침 연두부를 만들어요.
오픈하면 연두부는 Nhà An 채식 주방의 여러 메뉴에 들어가요. 이곳은 모든 음식이 채식이고, 육수는 채소와 뿌리채소로 우리며 MSG는 쓰지 않아요. 채식 식사에 두부가 들어가는 몇 가지 방법을 소개해요.
- 연두부와 제철 채소, 채소국을 곁들인 채식 한 접시 정식이에요. 주이쑤옌에서는 현미밥과 텃밭 채소를 곁들인 시골식 채식 밥상이 나와요.
- 토마토나 배추를 넣고 끓인 연두부국은 속이 편안한 점심이에요.
- 버섯을 올려 찐 연두부에 간장과 참기름을 살짝 둘러요.
- 레몬그라스 두부튀김이나 버섯 두부조림은 한층 진한 맛의 밥상이 돼요.
- 빈탄에서는 채식 hủ tiếu Nam Vang(프놈펜식 쌀국수) 그릇에 두부피(tàu hũ ky)가 올라가요.
- 이른 아침에는 생강 설탕물을 부은 따끈한 두부 푸딩 한 그릇이 제격이에요.
두부는 익숙한 식물성 단백질 공급원이지만, 대두 알레르기가 있다면 주문 전에 직원에게 꼭 알려 주세요. 안내해 드릴게요.
