Một nắm hạt đậu nành vàng, nước sạch và vài tiếng kiên nhẫn là đủ để làm nên khối đậu hũ mềm như lụa. Món ăn quen đến mức ta ít khi để ý, thật ra là cả một quy trình cần tay nghề và sự chính xác. Nhà An mời bạn đi qua từng bước, từ lúc ngâm hạt đến khi chén tàu hũ còn bốc hơi được chan nước đường gừng.
Ngâm và xay: nền móng của mẻ đậu ngon
Mọi thứ bắt đầu từ hạt. Đậu nành ngon cho đậu hũ là hạt vàng, tròn đều, khô ráo, không lép, không mốc và không lẫn hạt sâu. Hạt được đãi sạch rồi ngâm trong nước mát nhiều tiếng, thường là qua đêm. Trời nóng hạt nở nhanh, trời lạnh cần ngâm lâu hơn, và nên thay nước nếu ngâm dài để đậu không bị chua.
Cách thử đơn giản: bẻ đôi một hạt đã ngâm. Nếu hạt nở to gần gấp đôi, mặt trong phẳng và đồng màu thì đã đủ. Hạt ngâm xong được vo lại, xay nhuyễn với nước thành hỗn hợp sệt trắng đục. Lượng nước càng ít, sữa đậu càng đặc, đậu hũ làm ra càng béo và chắc; nhiều nước hơn thì đậu mềm và nhẹ vị hơn.
Nấu sữa đậu và lọc bã
Ở nhiều lò đậu truyền thống của Việt Nam, hỗn hợp vừa xay được lọc qua túi vải để tách bã trước, rồi phần nước sữa mới đem nấu. Cũng có nơi nấu cả hỗn hợp rồi mới lọc. Cách nào thì sữa đậu cũng phải được đun sôi và giữ lửa thêm một lúc cho chín kỹ, hết mùi hăng của đậu sống.
- Khuấy đều tay và đều đáy nồi, vì sữa đậu rất dễ khê, chỉ một lớp cháy dưới đáy cũng làm cả nồi có mùi khét.
- Sữa đậu sủi bọt nhiều khi sôi, cần hớt bọt và để lửa vừa để không trào.
- Lớp váng mỏng đọng trên mặt sữa nóng chính là tàu hũ ky, có thể vớt ra phơi hoặc dùng ngay.
- Phần bã đậu còn chất xơ và đạm, có thể làm bánh, trộn vào chả chay hoặc ủ làm phân bón cho vườn.
Chất tạo đông: thạch cao thực phẩm, nước chua và những lựa chọn khác
Sữa đậu muốn thành đậu hũ cần một chất làm đạm đậu nành đông tụ lại. Mỗi loại cho ra kết cấu và hương vị khác nhau:
- Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat): quen thuộc với các gánh tàu hũ, cho khối đậu mịn, mềm và giữ nhiều nước. Phải dùng đúng loại dành cho thực phẩm, không dùng thạch cao xây dựng.
- Nước chua: cách làm truyền thống ở nhiều làng nghề miền Bắc, dùng nước óc đậu của mẻ trước ủ cho lên men chua. Đậu làm ra thơm, có vị chua dịu rất riêng.
- Nigari (magie clorua): cách làm quen của người Nhật, cho đậu có vị ngọt hậu nhưng khó canh hơn vì đông rất nhanh.
- GDL (glucono delta lacton): thường dùng cho đậu hũ non đóng hộp, trộn vào sữa đậu đã nguội rồi gia nhiệt để cả khối đông đều.
Thời điểm cho chất tạo đông cũng quan trọng. Sữa đậu được để nguội bớt, không còn sôi, thường khoảng 75 đến 85 độ C, rồi mới cho chất tạo đông vào, khuấy nhẹ vài vòng hoặc rót sữa từ trên cao xuống thùng đã pha sẵn chất tạo đông. Sau đó đậy nắp và để yên chừng mười lăm, hai mươi phút. Khi phần nước trong vàng nhạt tách ra khỏi những mảng đậu trắng là đã đông đạt.
Ép thành bìa hay để non: hai số phận của một nồi đậu
Đến đây, nồi đậu rẽ thành hai lối. Muốn có đậu hũ bìa để chiên, kho, người ta múc những mảng đậu vào khuôn lót vải, gấp vải lại, đặt vật nặng lên ép cho ráo nước óc. Ép càng lâu, đậu càng chắc và dai.
Đậu hũ non thì gần như không ép. Sữa đậu được để đông nguyên khối trong khuôn hoặc trong thùng, giữ lại nhiều nước nên mềm mịn, run run khi chạm thìa. Chén tàu hũ mà người miền Bắc gọi là tào phớ cũng ra đời theo cách ấy: người bán dùng một chiếc muôi dẹt hớt từng lớp đậu mỏng vào chén, chan nước đường thắng gừng, có nơi thêm nước cốt dừa hoặc trân châu.
Đậu hũ ngon nhất là khi vừa làm xong, còn thơm mùi đậu và ngọt nhẹ tự nhiên.
Vì sao bếp Nhà An làm đậu hũ non mỗi sáng
Đậu hũ non nhiều nước và giàu đạm nên rất mau mất độ tươi. Để lâu, khối đậu dễ chảy nước, mất mùi thơm và kém mịn. Vì vậy, bếp Nhà An làm đậu hũ non mỗi sáng, làm vừa đủ cho món sáng và trưa trong ngày, thay vì nhập sẵn số lượng lớn rồi để dành.
Khi khai trương, đậu hũ non sẽ có mặt trong nhiều món ở bếp chay của Nhà An, nơi toàn bộ món ăn là món chay, nước dùng nấu từ củ quả và không dùng bột ngọt. Một vài cách đậu hũ góp mặt trong bữa chay:
- Cơm chay đĩa với đậu hũ non, rau củ theo mùa và canh rau; ở Duy Xuyên là cơm chay quê với gạo lứt và rau vườn.
- Canh đậu hũ non nấu cà chua hoặc rau cải, nhẹ bụng cho bữa trưa.
- Đậu hũ non hấp nấm, rưới chút nước tương và dầu mè.
- Đậu hũ chiên sả hay đậu hũ kho nấm cho bữa cơm đậm đà hơn.
- Tàu hũ ky trong tô hủ tiếu Nam Vang chay ở Bình Thạnh.
- Chén tàu hũ nước đường gừng ấm áp cho buổi sớm.
Đậu hũ là nguồn đạm thực vật quen thuộc, nhưng nếu bạn dị ứng đậu nành, hãy báo nhân viên trước khi gọi món để được tư vấn.
