갓 구운 크루아상을 반으로 가르면 겉껍질이 바삭 부서지는 소리가 나고, 빵 부스러기가 후드득 떨어지고, 폭신한 속살에서 버터 향을 머금은 김이 피어올라요. 그 순간 뒤에는 밀가루와 버터, 그리고 온도와 씨름한 밤샘 작업이 숨어 있답니다. Nhà An이 베이커리 뒤편으로 여러분을 초대해, 이 초승달 모양 빵에 어떻게 그렇게 많은 층이 생기는지 들려 드릴게요.
초승달 빵에서 천 겹 페이스트리까지
프랑스어로 크루아상은 '초승달'이라는 뜻이에요. 우리가 아는 굽은 모양과 딱 맞죠. 조상 격으로는 오스트리아의 초승달 모양 빵인 키펄(kipferl)이 흔히 꼽혀요. 19세기에 파리에 빈 스타일 빵집이 생기자, 프랑스 사람들이 이 빵을 조금씩 바꾸어 오늘날 우리가 먹는 버터 겹겹이 페이스트리로 발전시켰어요. 이런 뿌리 때문에 크루아상이나 팽 오 쇼콜라 같은 빵을 프랑스에서는 통틀어 비에누아즈리(viennoiserie), 즉 '빈 스타일 빵'이라고 불러요.
크루아상을 둘러싼 흥미진진한 역사 이야기도 많지만, 대부분은 확인하기 어려워요. 그보다 확실한 건 기술이에요. 크루아상은 반죽을 접어 가며 층을 만드는 발효 반죽 계열이라, 식빵처럼 이스트로 부풀면서 퍼프 페이스트리처럼 층층이 갈라져요.
버터 접기: 수십 겹의 비밀
제빵사들은 이 과정을 라미네이팅(lamination), 곧 '접어 밀기'라고 불러요. 먼저 밀가루, 이스트, 설탕, 소금과 우유 또는 물을 섞어 반죽한 뒤 차갑게 휴지시켜요. 차가운 버터는 네모난 판 모양으로 얇게 밀어서, 편지를 봉투에 넣듯 반죽 한가운데에 꼭 싸 넣어요.
그다음 반죽을 길게 밀어 3등분으로 접고, 차갑게 쉬게 한 뒤 다시 밀고 접어요. 3등분으로 한 번 접을 때마다 버터 층은 세 배로 늘어나요. 세 번 접으면 얇은 반죽 층 사이에 버터 층이 약 27겹 끼게 되는데, 이 모든 게 두께는 고작 몇 센티미터예요.
- 버터는 차갑지만 여전히 말랑해야 해요. 반죽과 비슷한 단단함이 좋아요. 너무 딱딱하면 부서지고, 너무 무르면 반죽에 스며들어 층이 사라져요.
- 접는 사이사이 반죽을 차갑게 쉬게 해서 글루텐을 풀어 주고 버터를 다시 단단하게 만들어야 해요.
- 많이 접는다고 꼭 좋은 건 아니에요. 버터 층이 너무 얇아지면 끊어져서 빵의 결이 살지 않아요.
발효와 굽기: 이스트가 부풀리고 수증기가 층을 밀어 올려요
접어 민 반죽은 길쭉한 삼각형으로 잘라서, 밑변에서 꼭짓점 쪽으로 돌돌 말아 트레이에 올려요. 발효 단계에서는 적당히 따뜻한 곳이 필요해요. 이스트가 활동해 가스를 만들어 빵이 부풀 만큼은 따뜻해야 하고, 버터가 녹아 나올 만큼 뜨거우면 안 돼요. 빵이 눈에 띄게 커지고, 양쪽 끝에서 층이 보이고, 트레이를 흔들면 살짝 출렁이면 발효가 잘된 거예요.
오븐에 넣기 전에는 보통 달걀물을 얇게 발라 껍질이 윤기 나는 황금빛이 되게 해요. 뜨거운 오븐 안에서는 놀라운 일이 벌어져요. 버터는 약 80%가 지방이고, 나머지는 대부분 물이에요. 그 물이 열을 만나 수증기가 되면서 반죽 층을 밀어 떼어 놓고, 지방은 층이 다시 붙지 않게 막아 줘요. 덕분에 크루아상은 이스트로 부풀고 수증기로 한 번 더 부풀어, 종이처럼 얇고 바삭한 껍질과 벌집처럼 숭숭 빈 속살이 완성돼요.
밀가루와 버터, 그리고 시간. 하나라도 빠지면 빵에는 층이 하나도 남지 않아요.
맛있는 크루아상 고르기와 바삭하게 다시 데우기
제빵사가 아니어도 몇 가지 작은 단서만 알면 정성껏 만든 크루아상을 알아볼 수 있어요.
- 껍질이 고르게 황금빛 갈색이고, 말린 결이 또렷하며, 양 끝이 새까맣게 타지 않았어요.
- 크기에 비해 손에 들면 가벼워요. 속살에 빈 공간이 많기 때문이에요.
- 살짝 눌렀을 때 바삭한 소리가 나요. 껍질 부스러기가 떨어지는 건 자연스러운 일이에요.
- 가로로 자르면 속살이 벌집 같고 얇은 층이 또렷이 갈라져요. 보통 식빵처럼 속이 꽉 차 있다면 밀거나 발효하는 동안 버터가 녹았다는 신호예요.
- 바닥이 보송보송하고 기름에 절지 않았으며, 버터 향이 은은해요.
크루아상은 나온 당일이 가장 맛있어요. 다음 날 먹으려면 밀폐 봉투에 담아 실온에 두고, 더 오래 두려면 냉동하세요. 냉장실에서는 빵이 오히려 더 빨리 마르고 딱딱해져요. 먹을 때는 160~180°C 오븐에서 3~5분, 또는 에어프라이어에서 더 짧게 데우면 껍질이 다시 바삭해져요. 전자레인지는 빠르지만 빵이 눅눅하고 질겨지기 쉬워요.
크루아상과 장작 로스팅 우롱차: 아침의 짝꿍
크루아상은 고소하고 버터 향이 진해서, 한 입 먹을 때마다 입안을 가볍게 정리해 줄 음료가 꼭 필요해요. 따뜻한 장작 로스팅 우롱차 한 잔이 딱 그 역할을 해요. 로스팅 향과 꿀 같은 단맛, 은은한 나무 연기가 구운 버터의 풍미와 어우러지고, 차의 부드러운 떫은맛이 느끼함을 잡아 줘서 다음 한 입도 첫 입처럼 향긋해요. 차갑게 마시고 싶다면 설탕을 적게 넣은 아이스 우롱차도 호찌민이나 다낭의 햇살 가득한 아침에 가볍게 어울리는 선택이에요.
새벽 5시부터 불을 지피는 Nhà An 베이커리
Nhà An이 문을 열면 각 지점의 베이커리는 아직 거리가 잠든 새벽 5시부터 빵을 굽기 시작해요. 크루아상은 밀가루와 발효 버터로 만들어요. 발효 버터는 우유 크림을 살짝 발효시킨 뒤 휘핑해서 만든 버터로, 깊은 향과 은은한 산미가 우롱차의 로스팅 향과 잘 어울려요. 빵은 그날그날 구워요. 밤새 마감에 쫓긴 분도, 출근 전에 일찍 들르는 분도 아직 따뜻한 빵 한 개를 만날 수 있도록요.
Nhà An의 모든 메뉴가 그렇듯 빵도 모두 채식 메뉴예요. 크루아상에는 버터와 우유, 달걀이 들어가요. 비건으로 드신다면 달걀과 우유가 들어가지 않은 메뉴를 카운터에 따로 안내해 두었어요. 글루텐, 우유, 달걀 알레르기가 있다면 빵을 고르기 전에 직원에게 꼭 알려 주세요.
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