Bẻ đôi một chiếc croissant vừa ra lò, bạn sẽ nghe tiếng vỏ vỡ lách tách, thấy vụn bánh rơi lả tả và một làn hơi thơm mùi bơ bốc lên từ phần ruột xốp. Đằng sau khoảnh khắc ấy là cả một đêm làm việc với bột, bơ và nhiệt độ. Nhà An mời bạn vào hậu trường lò bánh để hiểu vì sao chiếc bánh hình trăng khuyết này lại có nhiều lớp đến thế.
Từ chiếc bánh lưỡi liềm đến bánh ngàn lớp
Trong tiếng Pháp, croissant nghĩa là trăng lưỡi liềm, đúng với dáng bánh cong quen thuộc. Tổ tiên của nó thường được cho là kipferl, một loại bánh hình lưỡi liềm của nước Áo. Khi các tiệm bánh kiểu Vienna xuất hiện ở Paris vào thế kỷ 19, người Pháp dần biến chiếc bánh ấy thành phiên bản cán bơ nhiều lớp mà ta ăn hôm nay. Cũng vì gốc gác này mà nhóm bánh như croissant, pain au chocolat được người Pháp gọi chung là viennoiserie, tức bánh kiểu Vienna.
Quanh chiếc croissant còn có nhiều giai thoại lịch sử ly kỳ, nhưng phần lớn khó kiểm chứng. Điều chắc chắn hơn cả là kỹ thuật: croissant thuộc nhóm bột lên men cán gập, vừa có men nở như bánh mì, vừa có lớp lớp như bột ngàn lớp.
Cán gập bơ: bí mật của hàng chục lớp
Thợ bánh gọi công đoạn này là cán gập, hay lamination. Đầu tiên, bột mì, men, đường, muối cùng sữa hoặc nước được nhào thành khối bột, để nghỉ lạnh. Một miếng bơ lạnh được cán phẳng thành tấm vuông rồi gói kín vào giữa khối bột như gói một lá thư.
Sau đó, khối bột được cán dài rồi gập làm ba, nghỉ lạnh, lại cán và gập tiếp. Mỗi lần gập ba, số lớp bơ nhân lên gấp ba. Sau ba lần gập, khối bột có khoảng 27 lớp bơ xen giữa các lớp bột mỏng, tất cả chỉ dày vài phân.
- Bơ phải lạnh nhưng vẫn dẻo, mềm tương đương khối bột; bơ quá cứng sẽ gãy vụn, quá mềm sẽ ngấm vào bột và mất lớp.
- Giữa các lần gập, bột cần nghỉ lạnh để gluten dịu lại và bơ đông trở lại.
- Gập quá nhiều lượt chưa chắc đã tốt hơn: lớp bơ mỏng quá sẽ đứt, bánh mất độ tách lớp.
Ủ và nướng: men nở, hơi nước đẩy lớp
Tấm bột sau khi cán gập được cắt thành những tam giác dài, cuộn từ đáy lên đỉnh rồi xếp lên khay. Giai đoạn ủ cần một chỗ ấm vừa phải: đủ ấm để men hoạt động, sinh khí làm bánh nở phồng, nhưng không quá nóng để bơ chảy ra. Bánh ủ đạt khi nở to rõ rệt, thấy được các lớp ở hai đầu và rung rinh nhẹ khi lắc khay.
Trước khi vào lò, bánh thường được quét một lớp trứng mỏng để vỏ vàng bóng. Trong lò nóng, điều kỳ diệu xảy ra: bơ chứa khoảng 80% chất béo, phần còn lại phần lớn là nước. Nước ấy gặp nhiệt hóa thành hơi, đẩy các lớp bột tách nhau ra, còn chất béo giữ cho chúng không dính lại. Nhờ vậy croissant vừa nở nhờ men, vừa phồng nhờ hơi nước, cho vỏ giòn mỏng như giấy và ruột rỗng xốp như tổ ong.
Bột, bơ và thời gian: thiếu một thứ, chiếc bánh sẽ chẳng còn lớp nào.
Chọn một chiếc croissant ngon và hâm cho giòn lại
Không cần là thợ bánh, bạn vẫn có thể nhận ra một chiếc croissant được làm cẩn thận qua vài dấu hiệu nhỏ:
- Vỏ vàng nâu đều màu, các vòng cuộn rõ nét, không cháy đen ở hai đầu.
- Cầm lên thấy nhẹ so với kích thước, vì ruột bánh nhiều khoảng rỗng.
- Bóp nhẹ nghe giòn, vụn vỏ rơi ra là chuyện bình thường.
- Cắt ngang thấy ruột như tổ ong, các lớp mỏng tách bạch; ruột đặc như bánh mì thường là dấu hiệu bơ đã chảy trong lúc cán hoặc ủ.
- Đáy bánh khô ráo, không bết dầu, mùi bơ thơm dịu.
Croissant ngon nhất trong ngày ra lò. Nếu mua về để hôm sau, hãy cho vào túi kín và để ở nhiệt độ phòng; muốn giữ lâu hơn thì cấp đông, vì tủ lạnh ngăn mát làm bánh khô cứng nhanh hơn. Khi ăn, hâm bằng lò nướng khoảng 160–180°C trong 3–5 phút, hoặc nồi chiên không dầu với thời gian ngắn hơn, vỏ bánh sẽ giòn trở lại. Lò vi sóng tuy nhanh nhưng thường làm bánh mềm oặt và dai.
Croissant và ô long rang củi: cặp đôi buổi sáng
Croissant béo và thơm bơ, nên rất cần một thức uống giúp miệng nhẹ lại sau mỗi miếng. Một chén ô long rang củi nóng làm được điều đó: hương rang, mật ong và chút khói gỗ thoảng nhẹ hòa với vị bơ nướng, còn vị chát dịu của trà làm miệng bớt ngậy, để miếng bánh tiếp theo vẫn thơm như miếng đầu. Nếu thích uống lạnh, một ly ô long đá ít đường cũng là lựa chọn dễ chịu cho buổi sáng Sài Gòn hay Đà Nẵng nắng sớm.
Lò bánh Nhà An đỏ lửa từ 5 giờ sáng
Khi Nhà An khai trương, lò bánh ở các chi nhánh sẽ bắt đầu nướng từ 5 giờ sáng, khi phố còn ngủ. Croissant được làm từ bột mì và bơ lên men, loại bơ làm từ kem sữa được lên men nhẹ trước khi đánh, cho mùi thơm sâu và chút chua dịu rất hợp với vị rang của ô long. Bánh nướng trong ngày, để ai vừa chạy deadline xuyên đêm hay ghé sớm trước giờ làm đều kịp có một chiếc bánh còn ấm.
Như mọi món ở Nhà An, bánh đều là món chay. Croissant có dùng bơ, sữa và trứng; nếu bạn ăn thuần chay, các món không trứng, không sữa được ghi chú riêng tại quầy. Bạn có dị ứng gluten, sữa hay trứng thì hãy báo nhân viên trước khi chọn bánh nhé.
Đọc thêmGhé lò bánh Nhà An
